Probablemente hayas oído hablar de los vinos naturales, a poco que estés metido en el mundillo del vino.
Los vinos con poca o nula intervención por parte del elaborador son una corriente que se está imponiendo con mucha fuerza, especialmente en Estados Unidos y en el norte y centro de Europa.
En España podríamos decir que estamos empezando. Cataluña es la excepción, que en este tema está más avanzada que el resto de comunidades. Tratando el tema en lo que se refiere al consumo.
Pero, ¿qué es esto de los vinos naturales?
Y, sobre todo, ¿por qué debe interesarte este asunto?
Vamos a intentar dar un breve paseo por este tema apasionante. Pero, ojo, la mayoría de este artículo se basa en experiencias personales. Forman parte de mi opinión.
Es más, puede que genere más polémica de lo habitual en este sitio.
De todas maneras, debatiendo es como mejor se forman las opiniones.
¿Te animas a acompañarme?
Viñador arando con métodos tradicionales
Contents
Los problemas que estamos causando a la Naturaleza
Durante el siglo pasado la agricultura sufrió una revolución muy importante.
Los abonos nitrogenados
La disponibilidad de potentes abonos ofreció la posibilidad de aumentar la eficacia de las cosechas. Esto se vio como una forma de disminuir el hambre en el mundo y aumentar los rendimientos de los agricultores. Algo bueno, sin duda. Pero me temo que había muchos intereses ocultos.
Los abonos se utilizan, en muchas ocasiones, en exceso. Los cultivos no son capaces de absorberlos en su totalidad. ¿A dónde va este exceso?
Tiene dos destinos, al aire movido por el viento y al agua, contaminando suelos y corrientes, arrastrado por la lluvia.
El exceso de nitrógeno de los abonos
El nitrógeno del abono es lo que hace crecer la parte verde de la planta. Si es excesivo, la planta crece muchísimo. Esto que en principio puede parecerte bueno, tiene un pequeño problema.
El crecimiento excesivo hace a la planta un blanco suculento para las plagas.
Podrías pensar que esto tiene fácil solución, ¿verdad?
Para eso están los plaguicidas…
Sólo tienes parte de razón. Sigamos.
El abonado de los viñedos
La vid es una planta que si la dejamos crecer sin control, se extiende muchísimo y proporciona uvas de baja calidad para elaborar vino. Se trata de una planta trepadora y si no sufre “estrés” no prioriza la fruta. No “siente la necesidad” de reproducirse.
El abonado fuerte, acompañado del estrés que supone para la planta la poda, tiene un efecto parecido.
La vid crece con fortaleza y tiene reservas suficientes para ofrecer uvas con las características necesarias para hacer vino. Sin embargo, el vino resultante será insulso, sin personalidad. Un vino comercial como los que llenan los lineales de los supermercados.
Los plaguicidas
Un efecto de los fuertes abonados en agricultura decía que eran crecimientos importantes de la parte verde las plantas. Un daño colateral de este crecimiento es el aumento de las plagas.
Los agricultores del siglo pasado no lo debieron considerar un gran problema, tenían “armas” para combatirlos: los plaguicidas sistémicos.
Son estos unas sustancias químicas de síntesis que “envenenan” la savia de la planta. Cuando un insecto chupa la savia o come la hoja, muere por la acción del veneno.
También mueren, por ejemplo, las abejas. No olvides que son responsables de la polinización de una gran cantidad de cultivos. No es el caso de la vid, pero no me veo en un mundo en el que sólo haya vino.
Aunque pensándolo bien…
Bromas aparte, al igual que los abonos “sobrantes”, los plaguicidas acaban contaminando la tierra y las aguas. Un “problemilla añadido”
El riego excesivo
En el caso de la vid, el riego en exceso produce, como el abonado innecesario, uvas insulsas. El vino elaborado con ellas no tiene ninguna personalidad.
Me atrevería a decir, que estos dos factores, el abonado excesivo y el riego, son algunos de los principales responsables de la uniformidad de los vinos de algunas regiones. Rueda, por ejemplo.
Pero es que el riego sin control, tiene el efecto colateral de la disminución del nivel de la capa freática. Pozos y perforaciones incontrolados también tienen algo que ver. Y siguen los problemas…
¿Eliminamos los productos químicos?
Es lo que hacen muchos de los agricultores ecológicos. Recuerdo que Ismael Gozalo me comentó en cierta ocasión que no echa nada a sus viñas que él no pueda comer o beber.
Pienso que es una solución algo extrema.
De utilizar plaguicidas y herbicidas de forma preventiva a erradicarlos hay posturas intermedias.
En Muga, por ejemplo, han desarrollado un sistema con el que sólo aplican plaguicidas ante la inminencia de una plaga. Con esto han reducido las aplicaciones a casi la mitad.
Un cultivo responsable ayudaría, sin lugar a dudas, a mejorar nuestro entorno. Me temo que la situación de la Naturaleza es crítica y urgen las soluciones.
Las uvas para los vinos naturales proceden con frecuencia de viñedos con cubierta vegetal
Los vinos ecológicos
Después de haber leído la cantidad de desastres a que sometemos el medio en que vivimos, comprenderás porqué surge la agricultura ecológica.
El mundo del vino no fue ajeno a este movimiento. Los elaboradores comenzaron a hacer vino con normas algo más restrictivas que las de la agricultura convencional.
Actualmente la elaboración del vino ecológico está reglamentada por la normativa europea. Concretamente la norma es la ES-ECO-020-CV.
Esta reglamentación prohíbe el uso de productos químicos de síntesis en los viñedos. Los abonos, fungicidas y demás productos utilizados en el viñedo deben tener origen natural.
No prohíbe completamente la utilización de anhídrido sulfuroso como antioxidante y conservante del vino. La cantidad admitida es variable, dependiendo del tipo de vino:
- Vinos tintos. Hasta 100 mg/l.
- Vinos blancos y rosados con azúcar residual menor de 5 g/l. Máximo de 120 mg/l.
- Vinos blancos y rosados con azúcar residual mayor de 5 g/l. Máximo de 150 mg/l.
Se permite corregir la acidez con ácido tartárico hasta un máximo de 2 g/l.
Se pueden utilizar levaduras industriales en la fermentación, tanto alcohólica como maloláctica. Únicamente se prohíben las que hayan sido modificadas genéticamente.
Pueden añadirse al vino taninos, siempre que estos procedan de piel o pepitas de uva.
Como ves no son normas excesivamente restrictivas. Yo creo que son un primer paso, pero que en la normativa europea algunos países, como Francia, en los que las condiciones climáticas hacen difícil la agricultura ecológica, hicieron que las normas fueran algo laxas.
Los vinos naturales
Una progresión natural de los vinos ecológicos son los vinos naturales.
Tienen un pequeño problema: no existe una definición de lo que es un vino natural. Tampoco hay regulación al respecto. Cualquiera puede ponerlo en su etiqueta, haga lo que haga durante la elaboración.
Teóricamente, las normas de elaboración son mucho más restrictivas que las del vino ecológico. Se trata de elaborar el vino sin utilizar ningún elemento químico, ni alterar la forma natural en la producción del vino.
Por supuesto, no se autoriza el uso de anhídrido sulfuroso ni de levaduras industriales.
Los vinos naturales no suelen filtrarse, sino que en la mayoría de las ocasiones para eliminar partículas en suspensión se someten a decantación en frío.
Sin embargo, como ya te decía todo esto queda sujeto a la buena fe del elaborador y me temo que de todo hay en la viña del Señor.
Los vinos naturales están teniendo un auge tremendo entre los consumidores del norte de Europa. Este movimiento, sin embargo, no está teniendo el mismo seguimiento en España, con la única salvedad de Cataluña.
Como ejemplo, en París había hace un par de años cincuenta y dos tiendas de vinos naturales. En Madrid había tan sólo una, Wine Attack.
Un método de desbrozar y abonar a la vez
Hablemos de los sulfitos.
¿Es el anhídrido sulfuroso perjudicial?
El tema del sulfuroso es probablemente del que más se oye hablar cuando se hace referencia a los vinos naturales. Sin embargo, habrás visto que la “filosofía natural” va mucho más allá.
En principio, los sulfitos no pueden ser considerados peligrosos para la salud. No hay ninguna evidencia médica que lo demuestre.
Si es cierto que cada vez somos más los que tenemos algún tipo de intolerancia a este compuesto. En mi caso si el vino tiene un índice alto de sulfuroso me provoca dolor de cabeza y un “lavado intestinal”. Pero este es mi caso particular.
Es cierto que el anhídrido sulfuroso inhibe la acción de la vitamina B1, pero para que esto sea perjudicial hay que beber mucho vino.
¿Por qué muchas bodegas utilizan sulfitos en la elaboración del vino?
El azufre se viene utilizando como desinfectante en los procesos de la elaboración del vino desde tiempos de los romanos. No es nada nuevo.
El azufre se usa como un potente antioxidante. Se encarga de preservar las características de sabor y los aromas del vino.
También inhiben la acción de las bacterias acéticas. Estos microorganismos son los responsables del “avinagramiento” del vino.
Otra de las funciones de los sulfitos es evitar que cuando entran uvas en mal estado en el proceso de elaboración se pueda estropear el vino.
¿Por qué en los vinos naturales y biodinámicos no se usan los sulfitos?
Lo primero que es necesario indicar es que todos los vinos tienen sulfuroso. Se produce de forma natural durante la elaboración del vino. Lo correcto sería etiquetar como “sin sulfitos añadidos”
De hecho, en prácticamente todas las botellas de vino verás la leyenda “contiene sulfitos”. Esto tiene dos razones principales:
- La normativa europea obliga a indicarlo en la etiqueta siempre que se superen los 10 mg/l.
- La mayoría de elaboradores naturales tienen a Estados Unidos como un mercado muy importante. En este país los trámites de importación serías muchísimo más enrevesados si se indicara que no contiene sulfitos.
Es difícil encontrar una razón para no usar sulfitos en pequeñas dosis, que ayuden a disminuir la dificultad de la elaboración.
En mi opinión la “cruzada antisulfitos” de los vinos naturales es una reacción a los abusos que se han cometido en la utilización de este producto.
He entrado en bodegas tras la vendimia en los que la fruta despedía un fuerte olor a huevos podridos. Empleos abusivos de este tipo, sin duda, tienen un aparte importante en esta reacción.
Otra razón por la que no utilizan sulfitos es que estos inhiben la actividad de las levaduras indígenas de las uvas, evitando la fermentación espontánea.
Recreación libre de la diosa Demeter
Vinos biodinámicos
Un paso más en los procesos de elaboración lo constituyen los métodos biodinámicos de elaboración. Debo decir que soy muy escéptico con esta filosofía.
La biodinámica nació en 1924, siendo su “padre” el filósofo austriaco Rudolf Steiner.
La agricultura biodinámica cree que los astros influyen en el desarrollo de las plantas y en el suelo. Es por esto que las actividades siguen un calendario específico. En él se indican las tareas que es mejor realizar dependiendo de la influencia de estrellas y planetas.
Los métodos biodinámicos de elaboración del vino son los más restrictivos y en ellos se prohíben el uso de productos de síntesis industriales.
En contraposición con los vinos naturales, los biodinámicos sí que tienen organismos certificadores de que la actividad se realiza con los patrones definidos. Uno de los más conocidos en Europa es el certificado Demeter.
Una particularidad de la agricultura biodinámica es la utilización de ocho preparados específicos. Estos preparados, hasta ocho, se usan para enterrarlos metidos en cuernos de vaca.
Cuernos de vaca con preparados biodinámicos
Mi opinión personal sobre la biodinámica
Soy una persona de mentalidad científica y todo esto de los astros y cuernos de vaca enterrados me repele un poco.
Sin embargo, es un hecho que mantener un suelo vivo y cuidar y conocer tus plantas ayuda de forma importante a conseguir fruta de calidad. Puede que ahí esté el quid de esta cuestión.
Porque el hecho es que algunos de estos vinos biodinámicos me han impactado realmente, por su calidad y disfrutabilidad. Independientemente se otros criterios.
Vinos como La Guindalera de Alfredo Maestro, Nit de Nin o el valenciano 6º Elemento son impresionantes, veas la etiqueta con los certificados o los bebas a ciegas.
¿Qué la culpa se a de la Luna y de los cuernos de vaca? Me permito dudarlo. A ver si va a ser como las meigas gallegas…
¿Vino o poesía?
¿Vino o poesía?
Cuándo hace once años empecé a compartir mis experiencias sobre el vino, el movimiento natural me atrajo con fuerza. No en vano algunos de esos primeros pasos los di al lado de mi buen amigo Alfredo Maestro.
Tengo que decir que procuro beber vinos únicamente de bodegas que me consta que son respetuosas con el medio ambiente. Independientemente de lo que ponga en la etiqueta de sus vinos.
La recompensa ha sido enorme en forma de vinos excepcionales como La Dama de Domaine Luiper, por ejemplo. También han sido regalos importantes el conocer la gente que hay detrás de estos vinos, como Enrique y Elisa o el ya mencionado Alfredo Maestro.
La gente que hace buenos vinos naturales es muy especial. Gente que ama su trabajo y que para elaborar sus vinos sin la “red” que ofrecen los sulfitos, deben tener un conocimiento y dedicación excepcionales.
Sin embargo, hay mucho vino natural que como poco calificaría de defectuoso. Olores a sidra, cuando no a establo animal o a huevos podridos no son lo que espero en un vino para disfrutarlo.
Hace poco bebí un vino georgiano, Pheasant’s Tears, que a los defectos anteriores unía un saborcillo a vasija de barro que no me gustó demasiado. No suelo tener muchos pelos en la lengua y lo dije con claridad. La respuesta: “Tienes que desaprender lo que sabes de vino. Es pura poesía”.
Comprendo que para los “naturalistas” acérrimos, Georgia, considerada como la cuna del vino, sea un icono. Pero lo siento, yo sólo bebo vino, no poesía.
También es cierto que donde vino y poesía se unen los aficionados al vino encontramos el súmmum del goce.
Mi recomendación: “Prueba con mente abierta, pero con criterio”.
¿Podrías recomendar alguno de estos vinos naturales, a parte de “La Dama”, que se me escapa de presupuesto? Gracias
Hola Daniel
Muchas gracias por tu comentario. Si quieres probar algunos vinos naturales de calidad, yo te recomendaría los de Alfredo Maestro, por ejemplo. El básicos Viña Almate está alrededor de los siete euros y no es excesivamente difícil de conseguir.
Los de 6º Elemento están también muy bien y también tienen una gama de precios asequible.
En blancos, me gustan mucho los de Albamar, también bien de precio.
No se dónde vives, pero si estás cerca de Madrid, una visita a Wine Attack es obligatoria.
Saludos
Vicente Vida