Vinos de maceración carbónica

Hoy te quiero presentar los vinos de maceración carbónica. Por su buena intensidad frutal y frescura están ganando cada vez más adeptos.

La verdad es que hay muchos momentos en los que van bien. Barbacoas, chateo informal o incluso para un refrescante kalimotxo, ¿por qué no?

A eso le puedes unir, que por ser vinos jóvenes y con una elaboración no demasiado compleja, no suelen ser muy caros. Accesibles para cualquier bolsillo.

Vinos accesibles y bien de precio, ¿verdad que voy captando tu atención?

Así lo espero. A mí son vinos que siempre me han atraído por lo sencillos y agradables, además de por motivos casi existenciales, ¿te imaginas por qué? Al final te lo cuento.

Hablemos ahora de estos vinos peculiares.

¿Me acompañas?

LA HISTORIA DE LOS VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA

Los vinos de maceración carbónica por su peculiar sistema de elaboración, casi espontánea, se han hecho tradicionalmente desde hace siglos en muchos lugares del mundo. Particularmente en la Rioja Alavesa un sistema parecido se empleaba para la producción de los tradicionales vinos de cosechero.

Sin embargo, el momento que es aceptado como del descubrimiento de este sistema de elaboración, fue en los años 30 del siglo XX.

El inicio de la maceración carbónica

Cuentan que un viñador, para asegurar el transporte de la fruta en buenas condiciones hasta la bodega, retiró el aire del depósito, rellenándolo con anhídrido carbónico. La sorpresa fue, que tras algún tiempo de conservar la uva con este método, pudo comprobar que la uva había fermentado dando lugar a un vino muy afrutado.

Viñedo de Beaujolois

Posteriormente un profesor del INRA (instituto de agricultura francés), Michael Flancy, investigó el proceso. Lo detalló y le dio difusión a su conocimiento.

Como has visto, el proceso de maceración carbónica se puede iniciar de forma espontánea, por las levaduras presentes en la uva. Por eso decía antes, qué aunque no haya constancia escrita de esta técnica anterior a los años 30, es muy probable que en muchos lugares se haya elaborado el vino de esta forma desde antiguo.

¿Dónde se producen vinos de maceración carbónica?

Las dos zonas en que es más tradicional este tipo de elaboración son el Beaujolois francés, con sus vinos de uva Gamay y la Rioja Alavesa con sus cosecheros de uva Tempranillo. Sin embargo, ya se hacen vinos de este tipo en muchas zonas productivas.

Los franceses han hecho un prodigio de marketing con sus Beajolois Nouveau. Son vinos conocidos y esperados en el mundo entero. Sin embargo, su calidad media no es demasiado elevada.

EL PROCESO DE ELABORACIÓN POR MACERACIÓN CARBÓNICA

Esta es una forma de elaboración del vino muy sencilla, pero que requiere de un especial cuidado en dos aspectos fundamentales de la vinificación.

Es necesario que la uva esté en buen estado de maduración, sanidad y limpieza. Una uva en mal estado, que contenga levaduras no adecuadas, puede dar al traste con el vino.

Por otra parte, es necesario que en la bodega se extreme el cuidado con la limpieza, especialmente si la fermentación se produce por la acción de las levaduras propias de la uva. La fermentación podría iniciarse con bacterias procedentes de la suciedad de la bodega. En ese caso el resultado podría ser algo imbebible.

La vendimia

Es fundamental en este tipo de vinos que la uva se vendimie con mucho cuidado, para que los racimos lleguen a la bodega enteros y en perfecto estado. Que la uva esté entera y unida al racimo, es muy importante para que el proceso se desarrolle con normalidad y se obtengan vinos de maceración carbónica sin defectos.

Para la maceración carbónica es especialmente importante la uva en perfecto estado

La fermentación carbónica

La elaboración de los vinos de maceración carbónica se lleva a cabo en dos pasos, uno primero en que se produce la fermentación interna en la uva y un segundo que es idéntico al de la fermentación tradicional.

La fermentación intracelular

Las levaduras presentes en el hollejo tienen dos tipos de metabolismo, una cuando están en contacto con el aire y otro anaerobio.

Lo que ocurre cuando se priva a la uva de aire, es que cambia ese metabolismo y las levaduras inician la fermentación en el interior de la uva. Las levaduras consumen el azúcar y se genera en el proceso alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Comienza el proceso de elaboración de vinos de maceración carbónica.

¿Cómo se hace la maceración carbónica?

La maceración carbónica se puede iniciar de tres formas distintas:

• Por la inmersión de las uvas en una ambiente de anhídrido carbónico de forma artificial (Beaujolois Nouveau)
• Al aplastarse las uvas de la parte baja del depósito por el peso de las de arriba, se produce mosto, que inicia la fermentación. Como consecuencia, se produce anhídrido carbónico que va desplazando el aire y hace que las uvas que están encima inicien el proceso de fermentación carbónica (cosecheros riojanos).
• Al estar las uvas enteras sumergidas en el mosto de las que se rompieron por el peso.

En cualquiera de los casos, se inicia la fermentación de las uvas en su interior. La generación de anhídrido carbónico puede hacer que algunas de ellas estallen produciéndose una maceración intensa del mosto con las pieles.

Este proceso dura aproximadamente de una a dos semanas.

La importancia de la temperatura en el proceso

La temperatura en la que se produce este proceso tiene una gran importancia.

Si se produce en el entorno de los 20ºC da lugar a vinos de maceración carbónica más finos, pero que tienen poca vida, deteriorándose en pocos meses.

Lo normal es que el proceso se realice sobre los 30ºC, calentando los tanques y realizando la vendimia en la época de más calor del día.

Una elaboración en la que la sencillez debe respetarse

Como vemos la maceración carbónica es un proceso muy sencillo. Pero esta sencillez tiene su relevancia.

Hay elaboradores que, persiguen conseguir una mayor intensidad frutal, incrementando el intercambio de sustancias de la piel al mosto. Con esta finalidad realizan remontados, removiendo el mosto con un bastón.

El problema es que puede darse el caso de que se maceren también los raspones. Recuerda que en el depósito hay racimos enteros. Estos remontados pueden dar lugar a aromas herbáceos o vegetales, que personalmente no me gustan nada en este tipo de vinos.

La fermentación tradicional

Una vez que se ha completado la etapa anterior, se procede al prensado y descubado del vino de baja graduación que se ha producido, para retirar las partes sólidas.

Este vino resultante de la primera fase es muy peculiar, por haber estado la uva entera en contacto con los productos de la fermentación, como alcoholes, aromas, etc. Es una de las razones de su elevada intensidad aromática.

Finalizando la elaboración (fermentación alcohólica)

Todavía queda en él una buena porción de azúcar residual, por lo que en las condiciones convenientes se puede continuar la elaboración con una fermentación normal, en contacto con el aire.

En este proceso se transforma el azúcar residual en alcohol. Es muy delicado por las características del vino obtenido en la primera fase. Por ello, se deben extremar la limpieza y sanidad de uva y bodega. También es necesario controlar la temperatura para garantizar el buen desarrollo de la fermentación.

Es una fase muy rápida, que dura una semana aproximadamente. Un par de días después ha finalizado la fermentación maloláctica (transformación del ácido málico en láctico) y ya sólo queda estabilizar el vino.

Es por esto que los vinos de maceración carbónica son los primeros de la cosecha.

Las diferencias de elaboración entre Beajulois y la Rioja Alavesa

En la Rioja Alavesa se viene elaborando mediante un procedimiento semejante a la maceración carbónica desde hace siglos. El método usado no es exactamente el descrito anteriormente.

Tradicionalmente se pisaba ligeramente la uva en los lagares de piedra tradicionales, para que se produjera algo de mosto. Se cubría aproximadamente el 15% inferior de la uva, iniciándose la fermentación tradicional.

Con la generación de anhídrido carbónico propia de la fermentación, se desplazaba el aire y se iniciaba la fermentación carbónica. Como ves, un proceso completamente natural.

El principio del cambio en La Rioja

Esta era la forma de elaborar vino, hasta que por la plaga de la filoxera, los bodegueros de Burdeos se fijaron en La Rioja. Fue entonces, finales del siglo XIX, cuando se empezó a elaborar con el sistema actual de crianza en barrica de roble, dando lugar a los riojas a los que hoy estás acostumbrado.

Hoy está volviendo a elaborarse de esta forma tradicional, que nunca se abandonó del todo, ya que se han seguido produciendo de forma local los típicos cosecheros.

No confundas estos vinos tradicionales, con lo que venden en algunas tiendas como vinos cosecheros, sin etiqueta. Esos no tienen ningún tipo de garantía, ni de zona de procedencia, ni de la variedad de uva utilizada, ni tan siquiera del método de elaboración empleado.

El Beujolais Nouevau

Botella de Beajolois Nouveau

En Francia, como ya dije, en los años 30 se inició la elaboración de vinos por el método de maceración carbónica.

La principal diferencia con los riojanos, es que en Beajulois se depositan los racimos enteros de uvas en depósitos de unos 300 kilos. Se introduce gas carbónico, se sulfita y normalmente levaduras seleccionadas y se inicia la elaboración.

El resultado es que los vinos son casi clónicos, teniendo no demasiado interés.

Una fantástica operación de marketing

¿Por qué son tan famosos estos vinos? Te preguntarás.

En restaurantes de medio mundo, en la tercera semana de octubre, se puede ver la famosa frase: “Beajolais Nouveau est arrive”

Aparte de un excelente marketing, lo que se celebra es el primer vino del año. Su rápida elaboración hace que menos de dos meses después de la vendimia, el vino esté ya en el mercado.

No te confundas con el Beaujolais Villages, también hecho con uva Gamay, pero de los mejores pagos y normalmente elaborados por viñadores con mayor ambición y cuidado.

VINOS BLANCOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA

Hasta ahora he hablado de tintos, pero también se hacen blancos e incluso rosados por maceración carbónica. En estos casos la maceración se limita a dos o tres días.

Realmente no son muy frecuentes este tipo de vinos, pero están elaborándose algunos interesantes. Hace unos años, elaboraba uno bien rico la bodega tinerfeña del Suertes del Marqués. Ya no lo hacen, para dar preferencia a los tipos de suelos, con respecto a los métodos de elaboración.

El interés de estos vinos es casi anecdótico, por lo escaso de su producción.

CÓMO SON LOS VINOS DE ESTE TIPO

Estos tintos de cuerpo medio y afrutados, son violáceos, con mucho color por la intensa maceración del vino. Suelen tener poca acidez, cuerpo medio a medio bajo. Son ligeros y con muy poco azúcar residual. Sin embargo, gracias al carbónico son vinos muy frescos y vivos.

Una nota de cata típica sería: vino con aromas intensos, muy afrutados, que recuerdan con facilidad la fresa o la cereza. El paso por boca suele ser muy suave, dejando con frecuencia recuerdos de fruta roja, que repiten lo que adelantó en la nariz, junto con menta o regaliz. No suelen ser nada astringentes, por lo que son sencillos y agradables al paladar. La marcada intensidad frutal se desvanece con facilidad en pocos segundos.

El maridaje de los vinos de maceración carbónica

Es bueno tener en cuenta que la temperatura de servicio de los vinos de maceración carbónica debe estar entre los 12º y los 14º, un poco frescos.

Una buena idea como regla general para maridar cualquier tipo de vinos, suele ser acompañarlos con platos tradicionales de la zona.

En el caso de los de maceración carbónica, esto se cumple puntualmente.

Las comidas poco elaboradas como las pizzas, los embutidos o las barbacoas son buenos acompañantes de estos vinos frescos y afrutados. Los guisos tradicionales de carne o las patatas riojanas con chorizo también pueden ser buenas opciones.

BUENOS EJEMPLOS DE VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA

Los vinos de maceración carbónica son vinos sencillos, para los que se suelen usar viñas jóvenes, por lo que generalmente son baratos. No hay que confundir, sin embargo, la sencillez con elaboraciones defectuosas.

Algunos buenos ejemplos de riojas elaborados con maceración carbónica son:

Herrigoia, de bodegas El Mozo

Herrigoia, de bodegas El Mozo.

DOCa. Rioja (85 tempranillo y el 15% restante viura y malvasía). Un vino con aromas de media intensidad. Cerezas y algunas notas florales. En boca tiene cuerpo medio, muy afrutado y fresco. El paso es muy suave y amable, creciendo la fruta. Finaliza con recuerdos de cereza madura. Persistencia media a media baja.

Sierra Cantabria Murmurón

Sierra Cantabria Murmurón.

DOCa. Rioja. (100% tempranillo) Este vino de los hermanos Eguren tiene buena intensidad aromática en la que destacan cerezas y ciruelas rojas. Le acompañan algunos balsámicos ligeros. La entrada en boca está dominada por la intensidad frutal, con un volumen comedido, como corresponde a un vino tan joven. Fresco, con algunas notas de carbónico. El paso por boca es muy suave y amable, finalizando como es habitual en este tipo de vinos con frutas rojas. Persistencia comedida.

Iré completando con nuevos ejemplos, me temo que un envío que esperaba no llegó a tiempo.

Decía al principio que estos vinos tenían para mí un cierto componente existencial. Me explico.

La celebración de la llegada de estos vinos es la confirmación de que las estaciones continúan. La tierra sigue dando sus frutos. Es el primer vino de la temporada y nos recuerda que la vida sigue, que la alegría sigue, que tenemos nuevas oportunidades.

No quiero ponerme demasiado serio. Te animo a probar estos vinos sencillos y accesibles. Me encantaría que compartieras tus experiencias. No enriquecerá a todos. Créeme, a ti también.

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