Los estilos de los vinos de Rioja. Crianza en barrica, cosecheros y la búsqueda del terruño.

Cuando hablamos de vinos de Rioja, estamos tratando de unos vinos que han sufrido una evolución histórica continua. Desde los cosecheros a la búsqueda del terruño, pasando por los famosos Rioja crianza en barrica. Los cambios en unos de los vinos más prestigiosos de España han sido continuos.

No te preocupes, no me voy a remontar a la Edad Media. Nos vamos a quedar en un período mucho más reciente de la historia. No más allá de cuando nuestros abuelos trabajaban la tierra.

Sin embargo, pienso que es bueno que cuando hablemos de “un rioja”, nos demos cuenta de la complejidad que encierra esa palabra. Y eso que en apariencia es tan sencilla y  se escucha con tanta frecuencia.

Cuando hayas leído este artículo, conocerás la diversidad de riojas que existen y habrás dado un paso adelante hacia la posibilidad de reconocerlos y apreciarlos.

Los históricos vinos de cosechero

Los vinos que tradicionalmente se elaboraban en La Rioja, especialmente en la Rioja Alavesa y cercanías, eran unos vinos similares a los actuales de maceración carbónica.

Se hacían habitualmente con uva Tempranillo, que se cosechaba y se depositaba en unos tinos de piedra abiertos. Se pisaban ligeramente, con objeto de iniciar la fermentación alcohólica y posteriormente la carbónica.

Los vinos tenían mucho color, un intenso aroma frutal a cerezas y ciruelas rojas. La baja acidez se compensaba con la punta de carbónico, que les daba algo de frescura.

Maceración carbónica en tanque abierto

Se elaboraban habitualmente con uvas de la localidad de que se trataba y los paisanos conocían las diferencias entre vinos procedentes de diferentes pueblos.

En la actualidad hay una cierta vuelta a los orígenes, aunque realmente estos vinos nunca se dejaron de elaborar, sobre todo para consumo propio. Eran los vinos de cosechero, nombre que conservan en la actualidad.

No hay que confundirlos con los que hoy día se venden en algunos sitios como cosecheros, procedentes de no sé qué excedentes de producción sin etiqueta. Esos vinos no tienen ningún tipo de control, ni de la uva con la que se elaboran ni de la forma de producción. Pueden ser cualquier cosa.

La influencia de los bordeleses

La aparición de la plaga de la filoxera en Burdeos hizo que los elaboradores de aquella zona miraran hacia el sur buscando vinos de los que proveerse. La Rioja estaba lo suficientemente cerca y tenía los suficientes elementos comunes como para que los franceses se fijaran en ella.

Los conceptos de elaboración eran completamente diferentes. En Burdeos primaba, lo sigue haciendo hoy día, el concepto de “vino de chateau”, persiguiendo mantener el estilo de la casa mezclando diferentes uvas de diferentes parcelas, dependiendo de las características de la cosecha.

Los cambios riojanos hacia el modelo bordelés

El influjo bordelés caló profundamente en La Rioja, sobre todo en las principales casas que iniciaron un movimiento revolucionario en su día. Se comenzó a evolucionar hacia riojas con crianza en barrica y con mezcla de uvas de diferentes variedades y parcelas.

Sala de barricas de Rioja crianza

Este cambio influyó sin duda en un aumento de calidad de los vinos de la comarca, pero hizo que en cierto modo se desvinculara del terruño.

Las casas que iniciaron este movimiento son las conocidas como del barrio de la estación de Haro. Hay que tener en cuenta que el ferrocarril era de una importancia capital para la comercialización del vino. Tener cerca una estación de ferrocarril era fundamental para comercializar un vino que nació con vocación internacional.

Entre estas bodegas de Haro estaban López de Heredia, La Compañía Vinícola del Norte de España (CVNE) y Bodegas Bilbainas.

En un principio se trató de replicar de forma exacta el modelo bordelés y se plantaron Cabernet Sauvignon y Merlot.

Sin embargo, estas variedades no se adaptaron bien y se copió sólo el concepto, realizando vinos de mezcla con los que se trataban de mantener el estilo del elaborador. Estos vinos de mezcla se realizaron con Tempranillo como variedad principal, añadiendo Graciano y Mazuelo principalmente.

La clasificación por el tiempo de crianza (Rioja crianza, reserva y gran reserva)

Los vinos de Burdeos se clasificaron en 1855, con ocasión de la Exposición Universal de París. Se otorgó a las bodegas una mayor o menor consideración, de primer a quinto cru, dependiendo de los precios medios a los que se vendían sus vinos en la época.

En España no se siguió ese modelo, sino que se utilizaron como medida de calidad los tiempos de crianza en barrica de roble y en botella.

Este método, que hoy puede parecerte absurdo, tiene un cierto sentido. Claro que para ello hay que presuponer una cierta buena voluntad del productor. No debe ser difícil entender que para producir un vino de gran reserva de calidad, hace falta una uva excelente. Mucho mejor que para hacer un Rioja crianza.

De esta forma parece que tendría sentido que se asociara una mayor calidad a un Rioja gran reserva que a Rioja crianza. ¿Verdad? Hasta aquí todo es lógico.

El problema surge cando se permite que se etiquete un vino de reserva, aun cuando esté elaborado con uvas de una calidad media. Eso ocurre hoy en muchísimos casos, lo que desvirtúa la utilidad de la clasificación para el consumidor. Especialmente si este no está muy informado.

De cualquier manera, está bien conocer las características generales de los vinos típicos riojanos, de acuerdo con la clasificación establecida por el Consejo de Denominación de Origen.

Rioja crianza

Un vino puede clasificarse como Rioja crianza al tercer año desde su cosecha. De esos tres años, al menos uno debe haberlo pasado en barrica de roble, si es tinto o seis meses, para el caso de los blancos.

Los Rioja crianza tienen normalmente color púrpura que pasa a rubí con el tiempo, de capa media. Su intensidad aromática es media, destacando aromas de frutas rojas (fresa o grosella), junto con herbáceos (menta, sotobosque) y notas de roble (pan tostado, vainilla, coco o café). En boca tienen acidez media, cuerpo medio, tanicidad media a baja y persistencia media.

Suelen estar en condiciones óptimos de consumo hasta cinco años después de su salida teórica al mercado. O sea un crianza del 2011, estaría bien habitualmente hasta el 2019, teniendo en cuenta que no puede salir al mercado antes del 2014.

Rioja reserva

Para que un vino sea clasificado como Rioja reserva, debe tener una crianza mínima entre barrica de roble y botella de tres años. De ese tiempo, al menos un año continuo tiene que haber sido de crianza en barrica de roble, complementada por un mínimo de seis meses de botella.

Para vinos blancos el tiempo mínimo de crianza es de dos años, de los cuales seis meses deben ser de barrica.

Los tintos de reserva  riojanos de calidad tienen color rubí a granate de capa media. Su aroma es más complejo que el de los de crianza, siendo los aromas frutales menos frescos, percibiéndose notas de cuero o animales (carne, cuero), así como los terrestres (hojas o tierra húmeda, hongos). En boca suelen tener acidez media, cuerpo medio, tanicidad media a baja y persistencia media a larga.

Rioja gran reserva

Los Rioja gran reserva riojanos deben tener una crianza mínima de cinco años, de los cuales debe haber pasado un mínimo de dos años en barrica y otros dos en botella. Para los vinos blancos el período de crianza es de cuatro años, de los cuales seis meses deben ser de barrica.

Los grandes reservas tintos de La Rioja suelen tener color teja de capa media a baja. Su aroma es de intensidad media a pronunciada, destacando los terciarios a tabaco, los olores animales (cuero, carne). La fruta suele ser desecada o cocida. En boca son vinos de acidez media/alta, cuerpo medio, tanicidad media y larga persistencia.

Tempranillo al final del envero

La “rebelión” de los vinos de autor

Como decía antes, relacionar la calidad con la clasificación es sólo válido en el caso de  elaboradores “responsables”. Pero la clasificación de acuerdo con la crianza tiene un problema adicional. Encorseta excesivamente al productor.

Imagina  un vino que se destina habitualmente a Rioja  reserva. Puede suceder que cuando este lleva once meses en la barrica, el enólogo perciba que no conviene mantenerlo más. Se enfrenta a un dilema:

• Si lo saca de la barrica no puede clasificarlo como reserva. No se podría vender con la misma marca. Si el consumidor lo viera con la etiqueta de Rioja crianza, pensaría que se trata de un vino de calidad inferior.
• Si lo mantiene en barrica los olores del roble pueden marcar excesivamente los aromas más delicados de la uva tempranillo. Se podría mantener la marca, pero sin duda sería un vino de menor calidad que la habitual.

Ninguna de las dos soluciones es buena.

Como verás hay una gran  falta de flexibilidad y cierta falta de coherencia en la asociación de la crianza en roble con una mayor calidad. Esto hizo que algunos elaboradores abandonaran esta clasificación. Surgen entonces los vinos de autor, también llamados de alta expresión.

Estos vinos están marcados con la contra de la denominación de origen en la que sólo consta la añada. Ni Rioja crianza, ni reserva, ni nada parecido.

El modelo Parker

Los elaboradores que hacen este tipo de vinos, de acuerdo con su experiencia y contando con las características de la añada, dan el tiempo de crianza en roble que consideran oportuno. Parece lógico, ¿verdad?

Pero la razón no es sólo la que te indicaba antes.

Tuvo mucho que ver un crítico americano, Robert Parker Jr., con un gusto personal marcado hacia los vinos muy intensos. Le gustaba además a Parker que el roble se nota con evidencia. Gozaba y en cierto modo sigue teniendo una enorme influencia en el mercado americano.

Como veremos este perfil de gusto “Parker” influyó mucho en este estilo de vinos.

Yo creo que Parker fue el último de los grandes “influencer” del mundo del vino. La verdad es que gracias a Dios, porque su influencia no pudo ser más nefasta.

Perfil habitual de los “vinos de autor”

Los “vinos de autor” suelen ser de color granate de capa alta. Aroma pronunciado en el que destacan la fruta roja, muchas veces madura e incluso confitada. Acompañan a la fruta, aromas marcados de crianza (pan tostado, coco, vainilla), notas herbarias (mentolados, eucalipto, hierbabuena) y ocasionalmente indicios de madurez (champiñón, hojas mojadas, cuero). En boca suelen tener acidez media, tanino medio a alto y mucho cuerpo. Su persistencia suele ser de media a alta.

La búsqueda del terruño

Los cambios no se detuvieron con los vinos de alta expresión.

Desde principios de este siglo vivimos un mayor apego de la viticultura a la tierra. Se está cambiando la figura “estrella” del enólogo al frente de la bodega hacia el viñador y el campo.

Esta tendencia tuvo su momento de mayor visibilidad en la reunión que mantuvieron en Remelluri un centenar de productores. Se criticó allí ampliamente el sistema uniformador que pretenden las denominaciones de origen, sobre todo de La Rioja.

Frente a ello contraponían el sistema más avanzado de clasificaciones por vinos de municipio, paraje o finca concretos. Su punto de mira está, sin lugar a dudas, en Borgoña y en la avanzada clasificación de la DOQ Priorato.

Su apuesta se basa en tres columnas: Buena viticultura, técnica artesana y campo.

Viñas viejas en La Rioja

El manifiesto Matador

Las conclusiones de la reunión liderada por Telmo Rodríguez en Remelluri se reflejaron en el manifiesto Matador. El “nombrecito” viene del exclusivo club Matador de Madrid.

En el escrito, de un par de páginas, que incluye las conclusiones a que llegaron los productores  se podría resumir en los puntos siguientes:

• Es necesaria una mejora generalizada del sector vinícola español.
• A esa mejora sólo puede llegarse protegiendo el patrimonio vinícola español, especialmente los viñedos de singular calidad y relevancia.
• Para establecer esa mejora hay que formar una pirámide de calidad en la que la base serían los vinos regionales, por encima quedarían los que proceden de pueblos particulares y en la cúspide estarían los vinos de parcelas de calidad singular.

Rioja n’Roll

En paralelo al “movimiento de la tierra” surgió en La Rioja una agrupación de bodegas con objetivos muy similares: los Rioja n’Roll. Una serie de viñadores jóvenes, muy comprometidos con la tierra y con la elaboración de calidad.

Los siete viñadores son:

• Bárbara Palacios. Barbarot
• Oliviere Riviere. Ganko
• Sandra Bravo. Sierra de Toloño
• Arturo y Kike de Miguel. Artuke
• Oscar Alegre y Eva Valgañón. La Calleja
• Tom Puyaubert. Exopto
• Brian McRobert. Laventura wines

Su consigna es: “In Grapes We Trust”

He de decir que he probado vinos de todas las bodegas, excepto de La Calleja y mi impresión de los vinos ha sido excelente. Tengo pendiente subir a Instagram fotos, notas de cata y valoraciones personales. Se me acumula muchísimo trabajo.

Sin lugar a dudas un grupo al que es necesario seguir muy de cerca.

La clasificación según la tierra

Un poco a remolque de este movimiento, en junio de 2017, el Consejo Regulador de Rioja aprobó una modificación a la normativa, para amparar tres nuevos tipos de calificaciones. Estas calificaciones convivirán con las habituales de Rioja crianza, reserva y gran reserva.

Son las siguientes:

• Los vinos de zona, aquellos que se elaboran con uvas procedentes de una de las tres subzonas (Oriental, Alta y Alavesa).
• Los de pueblo, que son los que se elaboran con uvas procedentes de unos sólo de los pueblos integrados en la denominación.
• Los que proceden de un viñedo singular.

Parece que todo gira para adecuarse al “movimiento de la tierra”, ¿verdad?

No te apresures, esto tiene algunas pegas.

Sólo pueden acogerse a estas nuevas calificaciones aquellos vinos elaborados en la zona o pueblo de la que proceden las uvas. Me explico.

Imagina que tengo viñas en San Vicente de la Sonsierra y en Haro.

Para poder etiquetar mis vinos de pueblo con el nombre de los dos, necesitaría tener dos bodegas, una en cada pueblo.

Si tenemos en cuenta que muchos de estos vinos, todos los de Rioja n’Roll por ejemplo, proceden de pequeñas parcelas y se elaboran artesanalmente, el obstáculo es casi insalvable.

Imagino que los “productores de volumen” han tenido algo que ver en esto, que no tiene similitud  en otros países.

En Borgoña, por ejemplo, una bodega de Mersault, puede hacer vinos con uvas de Puligny, Pommard y Nuits-St-Georges. A nadie se le ocurriría decir que no etiquete los vinos con cada una de las denominaciones correspondientes.

En mi opinión, es un pequeño y esperanzador paso, pero queda mucho camino por recorrer.

Viñedos en La Rioja Alta

Hacia dónde me gustaría que progresara

A partir de aquí ya no tienes por qué seguir leyendo. Lo que viene a continuación son opiniones personales, que como verás difieren en algo de lo que dicen grandes figuras del vino.

Un atrevimiento al que oso únicamente porque creo que está avalado por el sentido común.

Si continuas leyendo será a tu propio riesgo. No me hago responsable.

Conste que te lo he advertido.

El rigor de la calificación

Lo primero que me gustaría es no ver vinos de calidad dudosa con las etiquetas más prestigiosas de la denominación.

Los reservas a precios irrisorios de los lineales de los supermercados son un flaco favor al consumidor menos experimentado.

Este es, siempre a mi juicio, el primer movimiento, sobre el que se cimentaría un aumento del prestigio de cualquier denominación.

Es difícil ver en otros países vinos de la misma denominación de origen con unos márgenes de precios tan dispares. Alaguna vez me ha tocado tratar de explicarlo a algún amigo de fuera, con escaso éxito… y ningún convencimiento.

El movimiento de la tierra

Está claro que persigue una mejora de la calidad del vino y una mayor asociación al viñedo.

Esto, aparte de ser un concepto esencialmente romántico, tiene raíces bien fundamentadas. Especialmente, cuando se mira a un modelo bien implantado en muchas de las denominaciones con más prestigio mundial.

Borgoña, Piamonte o Toscana podrían ser algunos de los ejemplos. Alemania también sigue esta tendencia.

Hay, sin embargo, modelos de muy similar prestigio a los indicados en la que la asociación a la tierra no está tan clara.

Me refiero a Burdeos, por ejemplo, donde el marchamo de calidad está asociado a la marca. Es lógico, si pensamos que en las bodegas bordeleses lo que se persigue es mantener el estilo.

En Champagne, las grandes casas elaboran también la mayoría de sus vinos de calidad indiscutible manteniéndose fiel a un estilo. La asociación a la tierra en estos vinos no es tampoco tan pronunciada.

La historia de Rioja

Al principio hacía referencia a la influencia que los elaboradores de Burdeos tuvieron en la revolución de los vinos de Rioja. En aquella época los elaboradores riojanos trataron de emular, con éxito notable, la forma de producir vino en Burdeos.

Es lógico que muchas de las bodegas que producen vinos de calidad en Rioja sigan fieles a su historia, tratando de mantener el estilo de su casa.

Algunas de las bodegas que más admiro, como López de Heredia, no se han movido un milímetro de su forma de elaborar cuando muchos se plegaron al  huracán Parker.

Y yo me pregunto, ¿debería perderse este estilo de vinos riojanos?

En mi opinión no sólo sería un error, sino un desastre de magnitud incalculable.

¿Hacia un futuro de convivencia de los dos estilos?

Esta es la teoría que a mi juicio prevalecerá y siempre en mi opinión será lo mejor: la convivencia de los dos estilos.

Siempre teniendo en cuenta que este movimiento, aun cuando fundamentado en la lógica y en la experiencia de otras zonas, debe demostrar lo que vale.

Cierto es que los comienzos son muy, muy prometedores.

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