¿Cuáles son los tipos de vinos de acuerdo con su color?

Vinos tintos

Son vinos elaborados con uvas tintas. En ellos se deja macerar el mosto con el hollejo, habitualmente durante toda la fermentación.

Vinos blancos

Aunque te pueda parecer sorprendente, el vino blanco no sólo se hace con uvas blancas. Quizás te suene haber leído en alguna botella de champán o cava “blanc de noirs”. En francés significa blanco hecho con uvas tintas.

Y es que la pulpa de todas las uvas para vino, con la excepción de la garnacha tintorera, es blanca. Las sustancias que dan color, los polifenoles, se encuentran en los hollejos. Para que un vino tenga color, es necesario dejar macerar el mosto con los hollejos. Aun así, podrás apreciar en el vino algunos reflejos rosados.

En los vinos blancos, después del prensado, se decanta el mosto. La fermentación se produce sin que el mosto entre en contacto con los hollejos. El color va desde amarillo muy pálido, incluso verdoso en vinos jóvenes. En lo que tienen crianza, el color puede llegar hasta amarillo dorado.

Entre los vinos blancos, podemos considerar dos tipos:

Vinos amarillos (vin jeaune)

Son un tipo de vino blanco elaborado en la región francesa de Jura. Se hace con uvas blancas vendimiadas de forma tardía y con crianza en roble bajo velo de flor.

Vinos naranja

Se elaboran a partir de uvas blancas en las que se deja macerar el mosto con los hollejos durante la maceración. El color del vino es amarillo intenso, llegando hasta el naranja, dependiendo de la variedad de uva y la crianza.

Vinos rosados

En ellos se deja macerar el mosto con los hollejos tan sólo unas horas. El tiempo de maceración tiene una relación directa con la intensidad de color. Van desde un naranja similar al de la piel de una cebolla a rosa fresa intenso.

Claretes

Es un tipo de rosado en el que la elaboración se realiza con mezcla de uvas blancas y tintas. El mosto se deja macerar con los hollejos durante toda la fermentación, pero al haber una gran proporción de uva blanca en el vino,  no llega a obtener color de tinto. Sin embargo, por su forma de elaboración la percepción en boca es muy diferente al del rosado más habitual. Normalmente son vinos frescos y con buena intensidad de sabor.

Tipos de vinos según tengan o no gas carbónico disuelto

Los vinos que no tienen gases disueltos se denominan vinos tranquilos y entre ellos están la mayoría de los que bebemos habitualmente.

Si tienen anhídrido carbónico disuelto estamos ante vinos espumosos. Existen varios tipos de espumosos, según su elaboración:

Método Tradicional

Básicamente, una vez que se ha elaborado el vino base, que puede ser blanco, tinto o rosado, se le somete a una segunda fermentación en botella. Para ellos se les añade, lo que se llama el licor de tiraje, que es fundamentalmente una parte de vino base, levaduras, sacarosa y ácido cítrico.

El anhídrido carbónico producido en la segunda fermentación en la botella cerrada, aumenta la presión interior y se disuelve en el vino. Es por esta razón que las botellas de espumosos y sus corchos son más resistentes que en los vinos tranquilos.

Para eliminar los residuos sólidos de la fermentación se realiza el degüelle de la botella en la que fermentó el espumoso. Posteriormente se le pasa a la botella en que se comercializa el producto.

Método Charmat o Granvas

La segunda fermentación se realiza en grandes tanques y cuando el vino está ya gasificado se embotella. Es un método más sencillo y económico que el anterior.

Método Ancestral

En los vinos elaborados con este método se para la fermentación del vino base cuando aún hay azúcar.  A continuación, se produce la segunda fermentación en botella con ese azúcar residual.

 Método Asti

En este caso se para la fermentación bajando la temperatura y manteniendo el vino así durante unos doce meses. Posteriormente, en depósito, se sube la temperatura hasta unos 18º y se añaden levaduras. Una vez que se obtiene la presión de gas deseada, se embotella.

Método Ruso o Contínuo

El vino, rico en azúcares y levaduras, se hace circular por una serie de depósitos. En ellos se va realizando la fermentación, clarificación y estabilización. El vino, ya espumoso, puede guardarse en un depósito tampón hasta el embotellado.

Método Transfer

La elaboración es similar a la del método tradicional, pero después de la segunda fermentación las botellas se vacían en un depósito. En este recipiente se eliminan los residuos sólidos, procediéndose al embotellado posteriormente.

Método de Gasificado

El gas se introduce en el vino de forma industrial.

Tipos de vino dependiendo del azúcar residual

Según el vino tenga o no azúcar residual, procedente de la fermentación, los vinos se clasifican en:

Secos. Con menos de 5g/l de azúcar residual.

Semisecos. Entre 5 y 30 g/l.

Semidulces. Entre 30 y 50 g/l.

Dulces. Más de 50 g/l.

Los espumosos tienen también una clasificación dependiendo del azúcar residual que tienen. En los champanes y cavas es la misma:

Brut Nature. Menos de 3 g/l de azúcar residual.

Extra Brut. Menos de 6 g/l.

Brut. Menos de 12 g/l.

Extra Seco. Entre 12 y 17 g/l.

Seco. Entre 17 y 32 g/l.

Semiseco. Entre 32 y 50 g/l.

Dulce. Más de 50 g/l.

En los espumosos italianos prosecco, solo existen las clasificaciones brut, extra seco, seco y semiseco. No se consideran las clasificaciones con menos azúcar residual. En general, el contenido en azúcar de los espumosos italianos es mayor y su perfil más comercial.

Tipos  de vinos según las variedades de uva utilizadas en la elaboración

Se clasifican en monovarietal o de ensamblaje, ya se utilice en la elaboración un solo tipo de uva o varias. Normalmente en la etiqueta de los monovarietales se incluye el tipo de uva utilizado. La legislación europea permite clasificar un vino como monovarietal si en la elaboración se usa un único tipo de uva al menos en el 85% del total.

Hay casos extremos, como los de la denominación francesa Chateauneuf du Pape. Hay vinos de esta denominación en los que en el ensamblaje se pueden usar hasta 13 variedades diferentes de uva.

¿Cómo se clasifican los vinos dependiendo de su crianza en madera?

En España es común que las denominaciones de origen clasifiquen los vinos de acuerdo con su envejecimiento. Para acceder a cada clasificación el vino debe pasar unos tiempos mínimos de crienza en barrica y en botella.

Los vinos de crianza pasan entre 6 y 12 meses en barrica (dependiendo de la DO), y completan hasta dos años en botella. Es decir un vino de la cosecha 2015 no podría venderse como crianza antes de 2017.

Los de reserva pasan un mínimo de un año en barrica y completan hasta tres en botella.

Los grandes reservas, un mínimo de 18 meses en barrica y pueden comercializarse en su sexto año.

Existen también los denominados roble, que pasan un cierto tiempo de envejecimiento en barrica, sin llegar al necesario para ser crianza. Se persigue ganar en complejidad del vino, sin que sea necesario tener el producto inmovilizado tanto tiempo.

Vinos generosos

Son un tipo de vinos, que se someten a procesos especiales, normalmente el encabezado (adición de alcohol vínico), para contener un porcentaje de alcohol más elevado de lo normal. De esta forma se gana en estabilidad.

Los vinos generosos suelen estar en el rango entre 15º y 23º, mientras que los vinos tranquilos no suelen superar los 14.5º.

Existen generosos en Madeira, Oporto, Marsala y en Andalucía, en Jerez y Montilla-Moriles. Como ejemplo y dado que soy andaluz, voy a tratar de forma particular los generosos de mi tierra.

Tipos de vinos generosos andaluces

• Manzanilla. Es un blanco seco, elaborado con uvas palomino y sometido a crianza bajo velo de flor (crianza biológica) en bodegas de Sanlúcar de Barrameda.
• Fino. Al igual que la manzanilla, es un blanco seco, en cuya elaboración se usan uvas palomino y envejecido bajo velo de flor con sistema de soleras y criaderas. Entre tú y yo, para un aficionado es extraordinariamente difícil diferenciar entre finos y manzanillas.
• Amontillado. Es un blanco seco, que al principio tiene una crianza biológica, bajo velo de flor y posteriormente el velo de flor desaparece, sometiéndose a la oxidación (crianza oxidativa).
• Oloroso. Es un vino que desde el principio se somete a crianza oxidativa, encabezándolo hasta los 17º. El velo de flor desaparece, por no soportar las levaduras una concentración de alcohol tan alta.
• Palo cortado. Es un vino, que tras haber sido sometido a crianza biológica, el enólogo observa que sus características no lo hacen óptimo para fino. Le someten entonces a crianza oxidativa, como si fuera un oloroso.
• Pale Cream. Es un generoso de licor. Se obtienes añadiendo a un vino de crianza biológica (fino o manzanilla), mosto concentrado.
• Medium. Se elaboran añadiendo a un vino de crianza mixta biológica y oxidativa, normalmente amontillado, un vino dulce natural.

LA CATA DEL VINO

Al hablar de la cata de vinos hay una primera cosa que me gustaría que quedase clara: todos somos capaces de catar un vino. Bueno, menos los que padecen una enfermedad que se llama anosmia.

Te doy instrucciones de cómo saber si es tu caso. Coge un frasco de un detergente con amoniaco con el brazo extendido y ve acercándolo a tu nariz muy poco a poco. Si llega un momento en que arrugas la nariz y lo alejas, estamos de enhorabuena. Podías haberlo hecho con un perfume. Aún así, estoy convencido de que  mi recuerdo permanecerá durante más tiempo usando este método.

La habilidad de catar sólo necesita de un mínimo de instrucción que se puede conseguir en una cata de iniciación, en poco tiempo. También hace falta experiencia y esto ya se va ganando con un poco más de tiempo.

Catar un vino es apreciar, de la manera más objetiva posible, sus características sensoriales. Para extraer la información, se utilizan en la cata los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. ¡No! ¡Con los dedos no! Con el interior de la boca.  Sigue leyendo, anda.

Fases de la cata

Para catar, hay que disponer de una copa con forma de tulipán con capacidad mínima de unos 330 centímetros cúbicos.  Vamos a ver de forma muy somera cómo es el mecanismo de la cata.

Se llena la copa hasta un cuarto de su capacidad aproximadamente. A continuación,  puedes empezar el análisis:

Fase visual

Lo primero que hay que analizar es el corcho. Especialmente hay que ver si la mancha de vino en la superficie llega hasta el extremo superior. En ese caso la probabilidad de que el vino se haya estropeado por haberle entrado aire y haberse oxidado.

A continuación se observa si el color del vino es brillante. Posteriormente, inclinando la copa sobre una superficie blanca, se observa el ribete. En el caso de los blancos jóvenes debe tener un color casi transparente. Un color amarillo más intenso nos da pistas de que se trata de un blanco más añejo.

En el caso de los vinos tintos el ribete es de color violeta en los vinos jóvenes. Según aumenta la edad del vino va pasando de azul a rojo y de ahí a anaranjado o teja.

Otro aspecto interesante es agitando con cuidado la copa (prometo escribir un post con instrucciones de como quitar las manchas de vino) y observar como las lágrimas se van deslizando sobre la pared de la copa. La velocidad con que se mueven es una indicación de la cantidad de glicerina del vino y de su graduación alcohólica.

Fase olfativa

La realizamos en dos partes:

Una primera con la copa parada, en la que valoramos la intensidad. Vemos también si el vino tiene algún defecto. Si percibimos olor a cartón mojado o a humedad el vino probablemente tenga el corcho contaminado (TCA). Si el olor es a azufre o a huevos en mal estado, probablemente tenga un exceso de sulfuroso (una sustancia que en la mayoría de los casos se añade para estabilizar el vino).  En ese caso es conveniente airear el vino y esperar un poco.

En la segunda, con la copa sobre la mesa dibujamos círculos con la base para impregnar las paredes. De esta forma aumentamos la superficie del vino expuesta y percibimos más componentes volátiles. Comprobamos, a grandes rasgos, si es un aroma que detectamos con más o menos facilidad, estamos probablemente ante un vino poco complejo. Si es una mezcla de aromas en los que nos es más difícil separar o identificar uno, estamos ante un vino de mayor complejidad. El aroma de estos vinos más complejos es lo que se conoce por bouquet.

Fase gustativa

Tomamos un trago no demasiado grande, sin ahogarnos y mantenemos el vino en la boca. Buscamos básicamente:

• Equilibrio. El sabor dulce o amargo del vino debe estar compensado con la acidez. Un vino poco ácido es plano y poco interesante. Si lo es en exceso, puede resultar desagradable.
• Intensidad del sabor. Hay que conjugarlo con la “calidad” del sabor. Si un vino sabe a pimiento verde, aunque sea de forma muy intensa, evidentemente no es nada positivo.
• Suavidad. Todos hemos tenido alguna vez la sensación de un vino que “rasca”. Un buen vino debe pasar con suavidad, sin que las encías o la lengua se sequen. En ocasiones, si en el vino hay acidez presente, podemos haber abierto la botella demasiado pronto.
• Amplitud. Pasamos el vino por la boca y después de tragarlo observamos en que parte nos queda recuerdo del vino. Normalmente los vinos de poca calidad dejan poca impresión en la boca, si acaso algo en la parte delantera. Los buenos vinos se notan porque parece que llenasen la boca.
• Persistencia. Los buenos vinos dejan el sabor en la boca durante varios segundos. El tipo de uva con que el vino está hecho también influye. Los elaborados con pinot noir suelen tener una persistencia alta.

Organizar una cata

Puede ser una actividad tremendamente divertida y no tiene por qué ser difícil de organizar una entre amigos. Sin embargo, para que resulte bien hay que tener en cuenta algunos detalles que pueden ayudar a mejorar la experiencia.

• Es mejor que haya un tema que guíe. Por ejemplo, vino de una misma bodega, con diferentes tiempos de crianza. Eso ayudará a que apreciéis las diferencias y lo hará más gratificante.
• Elegir vinos de precios parecidos. Eso os ayudará a disminuir la influencia que, sin duda, ejercerá la etiqueta.
• Una copa por vino. En muchas ocasiones los vinos van a necesitar airearse un poco y coger temperatura. Es mejor dedicarles un poco de tiempo y apreciar cómo van evolucionando.
• Prepara unos colines. Durante la cata es mejor no comer nada, el gusto se satura con facilidad. Sin embargo, un alimento neutro como los colines pueden ayudarte a “resetear” la boca y a apreciar mejor los vinos.
• Las catas ciegas no siempre son la mejor idea. Muchas veces, aficionados con poca experiencia piensan que la mejor forma de descubrir cuál es el mejor vino es tapar las etiquetas. El resultado suele ser que el vino más comercial sea el que quede mejor.

Pienso que es mucho mejor ir descubriendo las diferencias entre los vinos, sin complicarse mucho. Eso ayudará mejor a ser capaces de ir afinando los gustos.

Dicho todo esto, hay que tener en cuenta que en el vino todas las opiniones son válidas. Entre amigos se trata de debatir y descubrir lo que de verdad te gusta, que no es tan obvio como a primera vista pueda parecer.