Comprender que es la crianza del vino, es una parte importante de la cultura del vino. Conociéndola, empezarás a saber el porqué de los sabores y olores que percibes.
¿Es mejor el roble francés o el americano?
¿Qué es esto de la crianza sobre lías?
¿Por qué el rechazo a todo lo que suene a madera en algunos de los elaboradores de vinos actuales?
Cuando termines de leer este artículo estarás en condiciones de responderte tú mismo estas preguntas. Lo que es mejor, podrás determinar con cierto conocimiento cuáles son tus preferencias.
Al final se trata de esto, ¿verdad? Conocer para decidir con fundamento.
¿Me acompañas?
Sala de crianza del vino
Contents
- 1 La historia de la crianza en madera
- 2 ¿Cómo se realiza la crianza del vino?
- 3 Otros sistemas de crianza del vino
- 4 ¿Es mejor un reserva que un crianza?
La historia de la crianza en madera
El inicio del barril de roble
No sé si sabrás que esto de los toneles de madera no empezó con el vino.
Fueron los bárbaros del norte los que utilizaban recipientes de madera para envasar diferentes líquidos, entre ellos la cerveza.
A la madera era fácil darle forma, humedeciéndola y posteriormente calentándola. Utilizaban lo que tenían a mano, desde castaño a roble, pasando por el cerezo. Era sin embargo el roble un árbol muy frecuente y con unas características de porosidad y resistencia que hicieron que su uso se extendiera y fuera el más usado.
Los barriles se rellenaban una y otra vez, por lo que los cristales de diferentes sales iban “forrando” el interior, haciendo que no modificara las características del líquido. Era lo más parecido a un recipiente de vidrio muy resistente.
Los pueblos del sur, que eran productores de vino, utilizaban para transportar y envasar recipientes de barro y sobre todo, pellejos de animales. No eran tan buenos como los recipientes de madera, ya que en ambos casos transmitían con el tiempo sabores al vino que contenían.
Antiguas ánforas romanas
Con la invasión del norte por parte de los romanos, estos comprendieron la utilidad del invento de los galos. Era mucho más resistente, su transporte era más sencillo y no modificaba el sabor del vino.
Su uso se extendió por el imperio.
El transporte marítimo
Con el auge del comercio, el transporte del vino por vía marítima hizo necesario que se disminuyera el tamaño de los barriles.
Se comprobó entonces que el vino se hacía más estable al permanecer una temporada en contacto con la madera. Y no sólo eso, sino que modificaba su sabor de una manera que gustó en aquella época.
Fue el inicio de la crianza del vino en barrica. En Burdeos las principales bodegas adoptaron la medida de 225 litros, hecha completamente de roble. Con el tiempo se la conocería como bordelesa.
La crianza del vino en este tipo de recipiente, fue lo que se conoció como método Medoc.
El tamaño de la barrica utilizada más comúnmente en Borgoña para la maduración del vino es de 300 litros.
Estos dos han sido los estándares más utilizados en todo el mundo para la crianza del vino.
También se utilizan grandes fudres de roble de varios miles de litro en zonas como Barolo y Oporto, por ejemplo. El uso de grandes recipientes está extendiéndose con objeto de minimizar el “sabor a roble” en el vino.
¿Cómo se realiza la crianza del vino?
Lo que se llama crianza del vino es la fase siguiente a la fermentación, tanto alcohólica como maloláctica, si es que esta última se realiza. En esta fase se mantiene un período el vino en barrica de roble y/o en botella.
Es mucho más frecuente someter a crianza los vinos tintos que los blancos. El hecho de que los vinos blancos prácticamente carezcan de taninos los hace mucho más sensibles a la oxidación que se produce durante la crianza.
Hay algunas variedades de uvas en las que la crianza en barrica es muy poco frecuente. Especialmente las variedades de uva que son muy aromáticas, como por ejemplo la moscatel. Estos vinos tienen tan gran personalidad que normalmente no se considera oportuno “enmascararlos” con roble.
La crianza del vino. Definición y objetivos
Se llama crianza del vino al período que sigue a la fermentación y en el que el vino se mantiene habitualmente en un recipiente de roble, seguido de otro período en botella. La finalidad es aumentar la complejidad y estabilidad del vino, así como suavizarlo disminuyendo el grado de tanicidad.
La crianza más habitual, en barrica de roble y botella, tiene dos fases: una ligeramente oxidativa y otra en botella, reductora.
Crianza del vino en barrica. La crianza oxidativa
Si el vino tiene un gran enemigo, aparte de los catadores “grandilocuentes”, este es el oxígeno.
Por un lado, el oxígeno transforma el vino proporcionándole aromas ajerezados y de frutos secos. Esto que es magnífico en algunos generosos, como los olorosos, pero no es lo mejor para un vino tranquilo, al que la oxidación estropea con facilidad.
Por otra parte, las bacterias acéticas presentes en el vino necesitan oxígeno para producir la acetificación, esto es la conversión del vino en vinagre. Proceso poco atractivo también en la elaboración de cualquier vino.
Lo que ocurre cuando el vino se introduce en una barrica de roble, muy porosa, es que el oxígeno se va introduciendo muy poco a poco, oxidando al vino de manera muy lenta. De esta forma se estabiliza.
Sala de crianza del vino en barricas bordelesas
Efectos adicionales en la crianza en barrica
Además de esta estabilización, se producen los siguientes efectos:
- Se precipitan las partículas en suspensión, que quedan en la parte baja de la barrica.
Para eliminar estos sedimentos se realizan los trasiegos, que además producen una ligera oxidación extra en el vino.
- La madera cede taninos y sustancias aromáticas al vino. Este intercambio depende de tres variables: el grado de alcohol del vino, el tiempo de permanencia en la barrica y las veces que esta se haya utilizado.
- El vino se concentra, ya que pierde agua por la transpiración que se produce a través de los poros de la barrica. Se calcula que en un año de permanencia, se puede perder alrededor de un 5% del contenido.
La barrica francesa
Una vez que el enólogo ha decidido realizar la crianza en barrica, se enfrenta a otras decisiones. Una de ellas el tipo de barrica a utilizar.
Entre las opciones que tiene está la de usar barrica francesa y dentro de esta clase, el tipo de roble y la tonelería.
La decisión es muy compleja, existiendo bodegas, como por ejemplo Muga, en las que la combinación vino-tipo de roble se realiza con estudios concienzudos de los efectos que se desea conseguir.
El roble francés es el más poroso y ello hace que, para evitar fugas, las duelas se extraigan mediante hendido. Esto consiste en separar las duelas introduciendo una cuña. Por este procedimiento sólo se extraen duelas radiales al tronco, lo que da un aprovechamiento mínimo.
Esto hace que el coste de una barrica de roble francés tenga un precio medio de alrededor de 600 euros.
Efectos de la barrica francesa en la crianza del vino
El grano de la madera de roble francés es fino, lo que hace que el proceso de oxidación sea muy lento. Es óptimo por lo tanto para crianzas largas.
Los aromas cedidos por la barrica francesa suelen ser muy discretos, con carácter especiado, de virutas de lápiz y de tostados sutiles.
Los taninos suelen ser amargos, astringentes y relativamente respetuosos con los sabores de fruta.
La barrica americana
La barrica americana es menos porosa que la francesa. Esto hace que las duelas se puedan hacer serrando y el aprovechamiento de la madera sea muy superior. Por ello, una barrica de roble americano tiene aproximadamente un coste de la mitad de una de roble francés.
Los efectos del roble americano en el vino
La oxidación producida en el vino si la crianza se realiza en barrica de roble americano es mayor al ser el grano más grande.
Los aromas típicos son de coco y vainilla que, si la crianza es en barrica nueva y en un período de tiempo excesivo, pueden disfrazar el carácter del vino.
Los taninos son mucho más ásperos que los del roble francés, para tiempos similares en barricas con los mismos usos.
Otros tipos de roble
Actualmente muchas bodegas están haciendo pruebas con otros tipos de roble.
Es muy usual la utilización de roble de Eslavonia (Croacia) en bodegas italianas, por ejemplo. Este tipo de roble es de calidad media similar al francés, pero con desviaciones importantes individuales. Es por ello de vital importancia seleccionar la madera y la tonelería adecuadas.
También se utilizan en la crianza del vino barricas de roble español, cuyas características son aproximadamente similares a las del americano.
¿Cuánto tiempo debe durar la crianza del vino en barrica?
Depende, por supuesto, del efecto que se quiera conseguir y del tipo y tamaño de barrica que se utilice.
El vino no tiene necesariamente que ser criado en barrica. Si lo es, el tiempo varía entre unos meses a un año para los vinos blancos y hasta dos años para los vinos tintos con más cuerpo. Siempre hablando en términos muy generales.
Debes saber, sin embargo, que si un vino permanece en la barrica durante demasiado tiempo pierde mucho color, recibe demasiados taninos de la madera que oscurecen los de la fruta e incluso puede llegar a oxidarse.
¿Crianza del vino en barrica nueva o usada?
La barrica nueva va a hacer que la microxigenación del vino sea más rápida y va a ceder más taninos de la madera al vino. La utilización de barrica nueva en crianzas largas sólo se puede hacer con uvas de una calidad extraordinaria.
Un buen ejemplo de este tipo de vino es el reserva de Remírez de Ganuza.
La barrica usada va a hacer que la madera aporte taninos muy suaves, la microxigenación sea más lenta y se produzca una estabilización natural del vino.
Fudres de roble
¿Cómo afectan los niveles de tostado?
El tostado interior de la barrica es necesario durante la formación de esta, para conseguir la forma curva de las duelas.
El nivel de tostado interno tiene también influencia en los sabores que la madera aporta al vino. Este nivel varía entre ligero, medio e intenso. Existen también niveles intermedios entre estos tres, como por ejemplo medio plus.
A muy grandes rasgos la influencia sobre el vino es que en tostados intensos los aromas cedidos recuerdan al café torrefacto, mientras que en tostados ligeros más los aromas predominantes son de coco.
Crianza del vino en botella. La fase reductora
Una vez finaliza la crianza en barrica, el vino generalmente pasa a depósito y después se embotella. Comienza entonces la fase reductora, en ausencia de oxígeno.
A través del corcho la cantidad de oxígeno que entra es tan pequeña, que puede despreciarse.
Como resultado de la fase reductiva de la crianza, se produce un afinamiento del vino en el que se consigue una mayor complejidad aromática, menor rusticidad y redondeo en boca.
En el caso de que los olores de reducción (azufre, animales fuertes) lleguen a dominar el vino, será necesario airearlo antes de servirlo.
Sala de guarda de botellas
Otros sistemas de crianza del vino
Crianza del vino sobre lías
Existe un tipo crianza que se usa especialmente blancos que es la crianza sobre lías.
Las lías son la materia sólida que queda en el depósito tras la fermentación. Hablamos de lías finas, cuando nos referimos a las que quedan en suspensión después de veinticuatro horas después de haber removido el vino. Son las células de levaduras muertas al pararse la fermentación.
Las lías tienen la propiedad de favorecer la estabilización del vino.
Recuerdo que Norrel Robertson MW comentó en cierta ocasión, que conservaba habitualmente las lías finas de los vinos. En el caso de que viera en uno de ellos una evolución poco satisfactoria, en ocasiones conseguía mejorarla añadiendo lías en el recipiente de crianza.
El efecto que producen las lías
La crianza sobre lías aporta al vino más untuosidad y aumenta su riqueza en boca. Esto es porque las lías realmente son las levaduras muertas que aportan al vino sus azúcares complejos cuando se rompen sus paredes celulares.
Una ventaja adicional que se tiene en la crianza sobre lías, es que estas son protectores naturales del vino. Por esto las cantidades de sulfuroso que hay que emplear son menores.
Las lías protegen el vino y lo redondean, aumentando la persistencia de los aromas.
Podrías pensar que si las lías mejoran las condiciones del vino deberían emplearse siempre, y como muchas veces en esto del vino, la solución no es sencilla.
Las lías disminuyen la capacidad de que el vino se oxigene, pudiendo aportar en casos extremos fuertes aromas de reducción y sabores amargos.
La crianza en tinajas de barro
Este tipo de crianza se ha realizado de forma tradicional en la mayoría de los países de tradición vitivinícola, y ahora está teniendo un cierto resurgimiento.
Con la utilización del barro se trata de evitar los perjuicios de los excesos que la madera nueva trae a los vinos, un exceso de aromas que pueden llegar a cubrir la fruta, y una tanicidad que puede llegar a ser agresiva.
Los problemas asociados a la crianza en tinajas de barro son que se reduce la acidez del vino, debido al aporte básico del barro. Además, si las tinajas no son de muy buena calidad pueden aportar un cierto aroma y sabor calizo/terroso muy característico.
En lo que respecta a la microxigenación de los vinos en las tinajas se produce de forma similar que en los recipientes de roble, ya que también son porosos.
Me parece que es un sistema de crianza muy interesante, que hace que los vinos mantengan la fruta, y aumenten su volumen y estructura, por el aumento de concentración que supone la ligera evaporación.
¿Es mejor un reserva que un crianza?
Esta es una creencia muy extendida es una muestra de cómo está la cultura del vino en nuestro país. El interés en mantenerla está, sin duda, en manos de los productores de grandes volúmenes. Se hace marketing gratuito y un flaco favor al consumidor.
Pensemos en un vino que haya estado dos años en barrica de roble. Si lo embotellamos, en la mayoría de denominaciones es un crianza.
Pasa un año en la botella y voila, tenemos un reserva.
Pasa un año más y magia, un gran reserva. Te aseguro que el 90% de los consumidores no serían capaces de encontrar diferencia alguna entre los tres vinos, que sería prácticamente el mismo.
Sala de crianza con fudres y barricas
Pero es más, si el vino que sometemos al principio a la crianza no tiene suficiente acidez, tanicidad e intensidad frutal, el resultado será en cualquiera de los casos un vino de calidad ínfima.
Recapacitando mejor, no hay ningún error ya que Croacia es un país Eslavo. Soy un tiquismiquis.
Gracias Vicente
Hola Juan Lorenzo
Gracias por tu comentario. De todas formas, lo del roble eslavo es cierto que puede llevar a confusión.
Lo corrijo.
Saludos
Vicente Vida
Muy buen articulo toca todo. Solo apunto una cosa. Cuando comentas lo del roble Eslavo en las crianzas de vinos italianos, creo q hay un fallo que suele ser común , si no estoy yo equivocado.
Los vinos de Barolo por ejemplo suelen ser envejecidos en grandes botti de roble de Eslavonia (Croacia), que tiende a confundirse con Eslovenia.
Muy buen artículo, me ha servido bastante la información hay cosas que no sabía y la verdad yo también soy de las que no le gusta que se sienta demasiado la madera.
Muchas gracias por tu comentario, Denisse.
Me alegro mucho de que te haya servido
Saludos
Vicente Vida
Sin duda y tampoco sin criticar a los amantes de los vinos influenciados por los matices de la madera, yo me posiciono como no muy amante de esos vinos que el maquillaje de la madera ha tapado sus aromas primarios.
Felicidades por el artículo.
Jesús Gómez
Hola Jesús
Muchas gracias por tu apreciación.
Estamos completamente de acuerdo.
Un abrazo
Vicente Vida
Personalmente opino igualmente, en líneas generales por supuesto, que la barrica usada es mejor porque mitiga la presencia de madera en el sabor, y es más fácil mantener la preponderancia de la fruta que al fin y al cabo es a lo que tiene que saber el vino, por eso me llama poderosamente a atención que muchas bodegas utilicen madera nueva en sus vinos “premium” como signo de buena calidad… La verdad es que no lo entiendo…
Hola Sira
Muchas gracias por el comentario.
A mi también me gustan más los vinos en los que la madera no se hace demasiado protagonista.
Si la uva tiene tanicidad, acidez e intensidad de fruta suficientes, aguantan bien la madera buena. Como decía Remírez de Ganuza es un buen ejemplo. Claro que hay que guardarlos unos años para apreciarlos bien.
Saludos
Vicente Vida Lanzas
Hola Vicente:
Muy detallado e instructivo artículo. También muy cercano por su lenguaje, enhorabuena. Ya que preguntas, y para gustos los colores, personalmente en mi caso prefiero los vinos de corta crianza (mínimo 12 – máximo hasta 24 meses), me resulta más frescos y fáciles de beber, que vinos de larga crianza con 48 ó 60 meses. Barrica justa y buen afinamiento en botella.
Reiteró buen post y un saludo
Hola David
Muchas gracias por tu comentario.
Yo también prefiero beber habitualmente vinos con crianzas no excesivamente largas.
Sin embargo, también disfruto vinos más añejos con más tiempo de barrica. Claro que esos hay que dejarlos afinar en botella mucho tiempo y no suelen ser baratos.
Un abrazo
Vicente Vida