Esta semana me he tomado libre.
¡No te preocupes! No te vas a quedar sin tu artículo de cada miércoles. De hecho creo que hoy el listón de Vida entre Vinos sube unas cuantas muescas. En la primera entrada de invitado tengo el honor de contar con José Carlos Romás Jabonero, sumiller y formador de formadores, que nos trae un tema que domina a la perfección, los Cavas de Requena.
No te entretengo más, te dejo en sus manos. Adelante maestro:
Ya está otra vez aquí, como cada año ha llegado de manera imparable y más prematuramente. La Navidad lleva semanas avisando de su llegada.
Al principio de manera silenciosa, sutil, alguna guirnalda en un escaparate primero, una bola dorada y brillante con hojas de acebo como adorno a pie de algún catalogo comercial más tarde, y finalmente, mucho antes de que el mes de noviembre termine, la maquinaria publicitaria de las grandes cadenas comerciales y de la televisión, se pone en marcha.
Nos va masacrando con campañas navideñas de electrónica, colonias, y productos de todo tipo. Y como no, también en Navidad los productos gastronómicos se frotan las manos, los langostinos bailan de alegría y las tabletas de turrón de cantan a ritmo de hip-hop con sus colegas hipster, los polvorones.
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Los espumosos y las fiestas
También el vino tiene su gran oportunidad en Navidad. No habrá mesa que no se vista con las botellas de los vinos más apreciados en cada casa.
En ocasiones, grandes botellas, que esperan su oportunidad de ser abiertas para desatascar gañotes embozados de cordero y salmón. Otras veces, botellas sencillas y humildes, vinos de “súper” que cumplirán con la misión de dar lustre a menús menos agraciados.
En cualquiera de los casos, los que con seguridad no faltarán durante la Navidad en las mesas de la mayoría de los españolitos de a pie serán las botellas de vino espumoso, ese vino del que algunos solo se acuerdan cuando suena la zambomba y del que muchos aún no se han entrado de que también es vino.
En cualquiera de sus variantes y procedencias, Cava, Champagne, Cremant, Prosecco, o elaborado bajo el nombre de otras Denominaciones, el vino espumoso deja de ser el pobrecito de los vinos abandonado en las estanterías de los comercios, para convertirse en Navidad en la estrella de la fiesta.
Nadie se privará durante el Fin de Año del brindis burbujeante con una copa de espumoso a ritmo de pandereta o del villancico emitido por el chirriante teléfono hortera del cuñado de turno.
El Cava, un vino espumoso español
En España podemos disfrutar de un puñado de buenos vinos espumosos V.E.C.P.R.D. o Vino Espumoso de Calidad Producido en Región Determinada, que es como la reglamentación de la Comunidad Europea los denomina. De todos ellos, el más famoso y merecidamente reconocido por su calidad es el Cava. Sí, ¿pero que es el Cava?
Para sus defensores, el Cava es fuente de placer, un vino diferente, fresco y vibrante que marida casi con cualquier tipo de alimento, y que es adecuado para beber casi a cualquier hora el día gracias a su delicadeza aromática y a la elegante textura cremosa que forman las burbujas en la boca.
Para otros, fuente de todos los males: les da dolor de cabeza, la acidez les horripila, las burbujas no les parecen divertidas, y si en una boda se ponen gochos de langostinos, ternera con salsa, tarta de colesterol, y cubatas, al día siguiente jurarán que lo que les sentó mal fue la copita de Cava del brindis. Señor, señor…
Los números del Cava
Pero más allá del anecdotario del vino espumoso, el Cava es uno de los vinos más importantes del mundo, solo hay que repasar los datos de producción del año 2016 para darse cuenta del peso que tiene entre los vinos españoles que se elaboran en la actualidad.
Bajo la Denominación de Origen Cava, la cual tiene más de 33 mil hectáreas de viñedo, operan 235 empresas elaboradoras (lo que significa muchos puestos de trabajo), las cuales procesan cada año algo más de 300 millones de kilos de uva que dan como resultado la elaboración de más de 245 millones de botellas de Cava.
Botellas de Cava madurando
Debo destacar el dato de que en 1980 se elaboraron 82 millones de botellas para darnos cuenta de la evolución en la producción de Cava.
De estos 245 millones de botellas se exportan 159 millones, que botella a botella llegan a todos los rincones del planeta, desde Bélgica, primer importador, hasta Camerún, el país que menos de nuestras burbujas compra, pasando por China, Togo, o Kazajstán, entre muchos otros.
Con estos pocos datos nos podemos hacer una idea de la importancia de un tipo de vino que has sabido adaptarse y conquistar mercados, un vino reconocido y admirado en todo el mundo y que paradójicamente parece que donde menos se valora es en su país de origen. Para eso solo hay que fijarse que la cifra de botellas exportadas es muchísimo mayor que la de botellas consumidas en el mercado nacional.
Cava, ese gran desconocido.
Y es que el Cava es un vino con algunas particularidades que lo hacen no ser bien entendido por mucho consumidores.
La primera de las particularidades es el desconocimiento entre los consumidores de su propia condición: la de ser vino.
Aun se sigue viendo que en muchas celebraciones y banquetes a pie de menú se anota la leyenda: “Durante la cena se servirán vinos blancos, vinos tintos, y Cavas”. ¡Por el amor de Déu! ¿Pero aún no nos hemos enterado que el Cava es vino, vino, vino? Vamos a ver amiguetes, el Cava se elabora a partir de la fermentación del mostro de la uva, igual que el resto de vinos.
Es más, si me apuran es hasta más vino que la mayoría de los vinos, ya que durante su elaboración hay que realizar dos fermentaciones en lugar de la única fermentación que se realiza en el resto de vinos que no tienen carbónico, los vinos tranquilos.
Cava, una denominación muy particular
La otra gran particularidad del Cava es la de su procedencia, porque aunque las Denominaciones de Origen regulan y amparan la elaboración de vinos con una procedencia geográfica concreta y relativamente pequeña, en el caso del Cava lo que se protege nos es tanto la procedencia y si un método de elaboración conocido como “método tradicional”, que consiste en realizar una segunda fermentación dentro de la botella con el fin de obtener, entre otras cosas, el carbónico, la espuma que le otorga al Cava su característica más personal.
Además, y esto es algo que solo ocurre con la Denominación de Origen del Cava, este vino espumoso se puede producir y elaborar en diferentes provincias y Comunidades Autónomas, ya que además de las provincias catalanas de Barcelona, Gerona, Tarragona, y Lérida, también se puede elaborar Cava en dieciocho municipios de La Rioja, en tres de Álava, en dos de Navarra, en dos de Zaragoza, en uno de Badajoz, y en uno de Valencia, en Requena.
El Cava se identifica casi siempre como un vino producido en Cataluña, y es cierto que fueron los productores catalanes los primeros que introdujeron un método para elaborar vino espumoso similar al Champagne utilizando variedades de uva autóctonas del Penedés, cuyo clima además era idóneo para producir un vino espumoso fresco y muy aromático.
Posteriormente, otras zonas en las que ya se elaboraban tradicionalmente vinos espumosos o zonas en las que coincidían condiciones naturales idóneas para elaborar buenos vinos espumosos, quedaron incluidas dentro de la Denominación de Origen, entre ellas la localidad Valenciana de Requena.
Burbujas Requenenses: cruce de caminos entre el mediterráneo y la meseta.
Hablar de Valencia nos lleva automáticamente a pensar en buen tiempo, sol y playa, pero en Requena se respira un ambiente mucho más castellano que mediterráneo, de hecho esta localidad perteneció a Castilla hasta el año 1851, y si se mira desde la distancia de un mapa, Requena se acopla entre Albacete y Cuenca como la punta más occidental de la provincia de Valencia, dos piezas de un puzle que encajan perfectamente.
Pero más allá de divisiones políticas, Requena reúne una serie de características importantísimas para la elaboración de Cavas de calidad, que es al final lo que nos interesa para entender sus particularidades.
La geografía de los Cavas de Requena
Geográfica y climatológicamente hablando Requena mezcla lo mejor de dos mundos, costa y meseta.
Situada a setenta kilómetros de la playa pero colgada al borde de la meseta castellana, esta localidad no reniega de su influencia de interior y se somete a un clima continental con inviernos fríos y veranos cálidos pero de noches frescas que favorecen cosechas muy sanas y buena maduración de la uva.
Al mismo tiempo la costa está lo suficientemente cerca como para que se note su influencia marina con un viento de levante húmedo y fresco que favorece la producción de uvas ricas en aromas y acidez, algo básico a la hora de elaborar buenos Cavas.
Requena se encuentra en una llanura amplia y alta marcada por el rio Magro que la cercena de oeste a este y esculpe un valle suave donde variedades fundamentales para elaborar Cava como Macabeo, Xarel.lo, y Pinot Noir, maduran de madera óptima.
Otoño en las viñas de Requena
Está enmarcada por dos sierras, la Sierra de Utiel al norte y la Sierra de Martés al sur, que hacen del valle del rio Magro un canal de intercambio climatológico entre la meseta y la costa. Subiendo hacia las laderas de la Sierra de Utiel, a una altitud cercana a los 800 metros, se dan las condiciones ideales para cultivar la variedad Chardonnay, que aporta a los Cavas de Requena la estructura y acidez necesarias para elaborar vinos longevos. Cavas que necesitan varios años de crianza en botella para terminar siendo tremendamente elegantes y complejos.
En esta zona sobre las faldas de la Sierra de Utiel se encuentran parajes excepcionales como la finca El Pinarejo, sus suelos singulares y calizos propician que la variedad Chardonnay desarrolle todo el potencial para elaborar Cavas de alta gama, delicados, complejos, y extraordinariamente bien estructurados.
Todas estas circunstancias, altitud, clima, suelos, tradición vitícola, y esa curiosa mezcla entre interior y costa, hacen de Requena un cruce de caminos, una encrucijada virtuosa donde elaborar Cavas de alto nivel es desde hace varias décadas el objetivo de los productores de la zona empeñados en hacer ruido a fuerza de abrir botellas de Cava.
En estas próximas Navidades beban Cava, de donde sea, de cualquiera de las provincias de las que proceden los grandes vinos espumosos españoles, si son Cavas de Requena, por favor, miren, huelan, beban, y cierren los ojos.
Principales elaboradores de Cavas de Requena
Cavas de Requena de Dominoo de la Vega
Dominio de la Vega.- Desde hace dos décadas Dominio de la Vega elabora Cavas de reserva de alto nivel y gran prestigio tanto en el mercado nacional como en el de exportación. Con base de variedad Macabeo, sus cavas de alta gama de entre 24 y 36 meses de crianza en barricas de roble y botella se complementan con extraordinarios vinos de Chardonnay y Xarel.lo, Cavas auténticos, elegantes, complejos, y de gran expresión. Domino de la Vega también elabora excepcionales vinos tintos de variedad Bobal procedente de viñedos centenarios.
Chozas Carrascal.– En el entorno de una moderna y funcional bodega de elaboración, este productor busca la optimización en la elaboración. Frescos y cuidados Cavas que buscan un consumo cotidiano.
Pago de Tharsys.– Con unas presentaciones sorprendentes y eclécticas, los Cavas de Pago de Tharsys llenan de color las estanterías de las tiendas especializadas. Espumosos de buena crianza, alguno de ellos elaborados con Bobal.
Hispano-Suizas.- Cavas elaborados en base a las variedades Chardonnay y Pinot Noir.
Como habrás podido apreciar, José Carlos me ha dejado el listón francamente alto. Lo que me ha quedado claro, por sus palabras y sobre todo por la experiencia es que los cavas de Requena han alcanzado la mayoría de edad y que al margen de otras connotaciones, merecen ser bebidos por su calidad. ¡Hay que aprovechar que aún tienen precios asequibles! Mucho me temo que eso no va a durar mucho.
Por cierto, sabrás que los buenos cavas de Requena tienen la característica común a todos los vinos de calidad. Cómo, ¿que aún no sabes cual es? Habrá que ponerle remedio…
Me encantaría que me contaras tu experiencia con los cavas de Requena. ¿Cuales has probado? ¿Que te han parecido? ¿Verdad que están dando un salto de calidad importante? Ayúdame a ampliar la lista de elaboradores con alguno que conozcas.
El autor
José Carlos Román Jabonero
Sumiller
y catador profesional, ha trabajado para algunas de las mejores tiendas de vino y ejercido como sumiller en restaurantes importantes. Pero una buena parte de su carrera la ha desarrollado como profesor, enseñando a otros profesionales del vino y colaborando con medios de prensa, escribiendo esas cosas tan raras que dicen los catadores sobre el vino. Según él, también padece el síndrome de vinogenes, botella que ve botella que se lleva a casa. Ha colaborado como catador y articulista para publicaciones como Guía de Vinos Gourmets, Restauradores, Vino y Gastronomía, Sobremesa o The Huffington Post España.
Hola Vicente
Cuando Juan Carlos enumera las zonas de del cava me parece que se deja atrás la Ribera del Duero en la que existe una bodega de nombre Torre milano que sí que elabora cava solo en la curiosidad por saber si estoy en lo cierto
Hola Alfonso
Muchas gracias por la puntualización.
Tienes toda la razón. En Castilla León, Torremilano elabora un espumoso que está acogido a la DO Cava, que como sabes es una denominación un poco particular.
De todas maneras es el único, por lo que podemos tomarlo como la excepción que confirma la regla.
Saludos
Vicente Vida Lanzas
Hace poco tuve la ocasión de probar un vino que me subyugó por completo, se trataba de “6º Elemento”, de bodega Familia López-Alejo. Mientras lo degustaba, me dijeron que se trataba de un vino de Requena, de uva bobal, propia de la zona, y que además tenían un vino similar llamado “David y Goliat”, que también tuve la ocasión de probar. Des aquel momento soy un consumidos de esos vinos, cuando estoy en la zona de Levante, ya que, por desgracia, no son conocidos en el resto de la península, a parte de que su producción tampoco es demasiado numerosa.
Un cordial saludo.
Fermín Gil Yubero
Hola Fermín
Muchas gracias por tu comentario.
Es cierto que en Requena, además de los cavas de los que va este artículo, se hacen cada vez vinos de mejor calidad.
Tuve la ocasión de probar los vinos de 6º elemento y conocer a sus artífices en Vino Vivo, hace un par de años. Me gustaron mucho sus vinos.
Puedes ver la reseña en este artículo:
Cuatro Bodegas de Vino Vivo 2016
Saludos
Vicente Vida
Es una zona fantástica y que además de ser productora de unos cavas excelentes tiene unos vinos bajo la DO Utiel Requena maravillosos.
Los vinos bobal sorprenden, y cada ve más todos los vinos de las bodegas de la zona
Hola Manuel
Muchas gracias por tu comentario. Es cierto que los vinos de bobal están subiendo un peldaño de calidad. Desde que algunos viticultores, como Toni Sarrión, se han preocupado de explorar las posibilidades de la uva cada vez hay vinos más equilibrados y disfrutables.
Saludos
Vicente Vida
Nos hemos dejado la bodega Unión Vinícola del Este, bodega muy importante de Requena donde se elaboran y producen cavas o Vinos, y su producción es una de las mayores de Requena y comunidad Valenciana, tenemos un buen cava que no tiene nada que envidiar a los mencionados en este artículo: Lágrima Real Y Vega Medien.
Gracias