¡Bienvenido a Vida entre Vinos! Puede que pienses que para acercarse al excitante mundo del vino hay que tener cualidades sobrenaturales o que introducirte te convertirá en un snob insoportable, que mirará con desdén a alguien que disfrute con un tinto con gaseosa. ¡Nada más lejos de la realidad! Por el contrario, sin dejar de ser capaz de gozar con una buena copa, te hará más consciente de tus gustos y te ayudará a tener una mayor independencia de las marcas. ¿Te apuntas? ¡Empecemos por el principio!
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¿Qué es el vino?
Según la reglamentación de la Unión Europea, “es el producto resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del jugo de uvas sanas y maduras”.
Baco, el antiguo dios romano del vino
En la legislación española se va un poco más allá, considerando el vino como un alimento y definiéndolo concretamente como “el alimento natural obtenido, exclusivamente, por la fermentación alcohólica total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”.
Como ves hay algunos matices que diferencian las definiciones: la consideración de alimento y la exclusividad de la uva como base del vino. Ya verás como más adelante te das cuenta de su importancia, si es que no lo has hecho ya.
El vino ha tenido gran importancia en las culturas desde la antigüedad. Ya los egipcios consideraban el vino como un regalo de los dioses, siendo Osiris el responsable del vino y la cerveza. Te sonarán más Dionisio o Baco, que respectivamente en la mitología griega o romana, eran los dioses de la alegría y de los banquetes. En estas épocas históricas, el vino era fundamental en las relaciones personales, en la “relajación” de costumbres y en general en la alimentación.
No ha cambiado mucho en eso el vino hoy día. Se le sigue relacionando con la extroversión y la alegría, con la superación de inhibiciones y la amistad. No debemos sin embargo “endiosarlo” demasiado. El vino es, como dice la legislación española, un alimento. Tenía su sitio habitual en las mesas de las casas españolas y por desgracia va siendo relegado cada vez más a celebraciones y ocasiones especiales. Una pena, pero… ¡podemos poner remedio!
La cultura del vino
Uno de los problemas con los que se encuentra el vino hoy día es el profundo desconocimiento que el español medio tiene de este mundillo apasionante. Habrá quien diga que para disfrutar una copa de un buen cava no hace falta haber hecho ningún curso. No seré yo quien le quite la razón. Pero si le diré que si conociera alguna bodega, algún viñador, si tuviera algún conocimiento básico sabría por qué ese vino de aroma amable y burbuja fina, le parece mejor que el espumoso de euro y medio que compró de oferta su cuñado en el supermercado.
Una muestra de cómo anda nuestra cultura enológica la podíamos hacer con una serie de preguntas en una encuesta imaginaria:
¿El mejor vino es de Ribera del Duero o de Rioja?
Preguntemos en Madrid, por la calle Príncipe de Vergara, por ejemplo, en qué región se hace el mejor vino de España. Estoy convencido de que un porcentaje altísimo respondería en Rioja o Ribera del Duero. Si le pides una razón, probablemente te dirá que es el que más le gusta, sin pararse en más argumentos.
La mayoría de las personas sufren tal influencia de la marca o la etiqueta, que probablemente si les taparan la botella, su elección puede que no coincidiera con lo que en principio hizo. Pero es que además, con esta simplificación tremenda, se perderían grandes vinos. Incluso cercanos a esas zonas, como en la misma Castilla y León.
¿Cuándo hay que consumir el vino blanco?
Esta pregunta es un poco más para nota, pero entre los que nos respondan estoy convencido que habrá muchos que mantendrán que los blancos hay que consumirlos muy pronto después de la cosecha. Asunción que no siempre es cierta. Hay muchos aficionados a los vinos de Rias Baixas, por ejemplo, a los que nos gusta guardar un par de años o tres las botellas en la bodega. De esta forma, se rebaja un poco la acidez y el vino gana en complejidad.
Factores como la crianza, que las uvas procedan o no de cepas viejas y muchas particularidades de la elaboración tienen gran influencia en el potencial de guarda. El consejo de un experto y la experiencia nos irán diciendo el tiempo que podemos conservarlo. Yo he bebido algún blanco sin crianza en madera con más de 10 años y estaba espectacular.
Los vinos de Jerez, ¿con que comidas van bien?
La creencia general es que los finos y olorosos son vinos que más allá del aperitivo no tienen sitio. No seré yo el que diga que no le gusta un fino con un buen jamón al lado. Sin embargo, no podemos quedarnos ahí. Nos estariamos perdiendo las maravillosas posibilidades que tiene este vino con la gastronomía oriental, por ejemplo. También nos perderíamos sus posibilidades de maridaje con algunas verduras imposibles, como las alcachofas y los espárragos. ¿No se trata de disfrutar?
¿Es mejor un vino de crianza o uno de reserva?
Esta ya sí que es para nota, la mayoría de la gente piensa que un vino gana por el mero hecho de pasar más tiempo en una barrica de roble. ¡Ni que la madera fuera capaz de eliminar los defectos! Mucho me temo que en la mayoría de los casos sólo los cubre. De lo que si es capaz es de convertir un vino mediocre en una horrorosa sopa de roble. Por desgracia, me ha tocado beber alguno de esos.
La crianza en madera mejora el vino en algunas condiciones, como veremos más adelante, pero sólo si tenemos una uva sana y en su punto de madurez, si se tiene el tiempo justo y se usa el barril adecuado.
La tierra y el vino. Aumentando la pasión
Como has visto, en poco tiempo, hemos sacado a la luz algunas creencias que probablemente tenías. Hemos dado un primer paso (importante) en el camino de la pasión por el vino. ¿Quien sabe? Igual en poco tiempo coincidimos por algún evento (avísame si vas a alguno por Madrid). Tal vez en alguna tienda tratando de aumentar nuestra colección de vinos o simplemente buscando alguna botella para el fin de semana.
Estos eventos y esas charlas con tu “tendero de guardia” te irán metiendo el gusanillo en el cuerpo, pero lo que a mí me enganchó por completo fue “pisar la tierra”. Comprobar la unión que el viñador tiene con sus campos, con sus cepas. Casi se diría que conoce a cada una. Esto se da de una forma especial en los elaboradores de vinos naturales, que para sacar sus viñas adelante tienen que estar mucho más pendientes, para detectar en el momento inicial cualquier problema que pueda haber.
Sigamos en este paseo inicial por los conocimientos básicos. Demos un paso más:
¿Cómo se hace el vino?
Conocer los aspectos básicos de la elaboración del vino nos ayudará a descubrir de donde vienen las características que hacen que nos guste y a comenzar a diferenciar un vino de calidad de otro que no lo es tanto. También a darnos cuenta de que hace a un vino tener personalidad y no ser un mero producto industrial, que pudiendo ser correcto, en cuanto demos unos pasos, veremos que no nos dice demasiado.
Siguiendo estos pasos podríamos hacer incluso, ¡un vino casero!
El vino se hace en la viña
Esta afirmación es quizás una simplificación excesiva. Si a mí me dan uvas de la mejor viña del mundo para que elaborara, mucho me temo que el vino resultante iba a ser una castaña. Hay muchos aspectos a tener en cuenta y muchos conocimientos necesarios para hacer un buen vino. Sería más correcto decir, el vino se empieza a hacer en la viña.
Sin embargo, la escucharás con frecuencia. Posiblemente tenga que ver con un cambio de mentalidad en algunas de nuestras bodegas. Antes había quien pensaba que con una uva de calidad media y un gran enólogo estaba todo hecho. Se daba una extraordinaria importancia al trabajo en bodega. Posiblemente en el término medio esté la verdad.
De lo que no hay duda es que es imprescindible tener una uva de buena calidad, sana y en su punto óptimo de madurez para hacer un vino excelente. Que tenga personalidad, que refleje la tierra.
Uvas sanas para hacer un buen vino
Para conseguir esto, el cultivo debe realizarse sin una excesiva intervención. El riego, el exceso de abonos, especialmente sintéticos, los tratamientos “preventivos” contribuyen a que los vinos vayan volviéndose planos, carentes de personalidad. Prueba a beber un par de verdejos o albariños de supermercado, de los de menos de cinco euros la botella. Te darás cuenta de lo que te estoy diciendo. Vinos clónicos, carentes de interés.
El no tratar de controlarlo todo, el dejar que la tierra utilice sus “herramientas”, apoyándola, conociéndola, respetándola es lo que nos producirá vinos interesantes, personales, con sabores únicos. No cabe duda que con un mayor riesgo, que es difícil de asumir para una gran bodega que “tiene” que sacar al mercado unos cientos de miles de botellas.
Cuando tenemos esas uvas cuidadas con esmero, en su punto, llega el momento de la vendimia. Este es uno de los momentos importantes, en los que la decisión del viñador, que sabe el tipo de vino que se va a hacer, es fundamental. Comienza la cosecha.
De la uva al mosto
Recogida la uva y transportada a la bodega, se realiza la prensa, con una maceración previa si el vino aelaborar es tinto. Hay que tener en cuenta que la parte de la uva en la que están los pigmentos colorantes es en la piel. Por esta razón en los vinos tintos se deja en contacto el mosto inicial que se produce por la presión de las uvas con los hollejos. Si el vino fuera un rosado, la maceración sería mucho más corta, de tan sólo unas horas.
Tras la prensa se decanta le mosto, retirando los hollejos.
La fermentación alcohólica
Se produce en el mosto una reacción, en la que intervienen unas bacterias o levaduras. En este proceso, el azúcar fundamentalmente en alcohol etílico, anhídrido carbónico y calor. La fermentación continúa hasta que no queda más azúcar, la temperatura sube de un nivel determinado o la concentración de alcohol supera cierta graduación.
En el caso de un blanco joven, ya tendríamos nuestro vino casi listo, para los tintos podría quedar un paso más.
La fermentación maloláctica
Hay un componente en el vino que resulta tras la fermentación alcohólica que aporta una acidez vibrante, el ácido málico. Puedes saber cómo es el sabor de este ácido mordiendo una manzana Granny Smith algo verde (málico viene del latín malus que significa manzana). En muchos vinos blancos, dependiendo de la variedad de uva con que se haga, este extra de acidez es deseable. En los tintos prácticamente nunca.
Para eliminar el ácido málico, se favorece que se produzca la fermentación maloláctica, en la que se transforma el ácido málico en láctico, mucho más amable.
¡Ya tenemos nuestro vino joven casi listo para el consumo!
Si lo que perseguíamos en la elaboración era un vino con crianza, aún nos queda trabajo.
La crianza del vino
Si nuestro vino joven tiene las características necesarias (acidez, tanicidad, entre otras) podemos someterlo a la crianza en madera.
El oxígeno es uno de los peores enemigos de nuestro vino. De hecho, si al descorchar una botella ves que la mancha de vino ha llegado hasta el extremo la posibilidad de que este estropeado es muy alta. El aire habrá entrado en contacto con el vino y lo habrá oxidado. Puedes detectarlo por un cierto olor a brandy.
Con la crianza lo que se consigue es que el aire entre muy lentamente a través de los poros de la madera y las juntas de las duela. De esta forma, se produce la micro-oxigenación del vino, que hace que evolucione de forma lenta, estabilizándolo y haciéndolo más complejo.
Barricas para la crianza de vino
En este proceso decrecen la acidez y la tanicidad. Es por esto que siel vino no tenía las condiciones oportunas quedará plano y muy soso, sin ningún interés. Si pruebas algún vino de reserva del supermercado de menos de cinco euros, verás rápidamente de que estoy hablando. Si tiene acidez, será porque le han añadido ácido tartárico y entonces el brebaje está garantizado y el dolor de cabeza del día siguiente también.
El tiempo de crianza depende de las características del vino y del producto que quiere elaborar el enólogo. No hay reglas fijas, cada cosecha y cada variedad de uva son diferentes y necesita tratamientos diferentes.
En la historia del vino ha habido otros procedimientos de crianza, mediante ánforas de barro, por ejemplo. Pero hoy día, aunque estos procedimientos ancestrales se están volviendo a utilizar, la crianza en depósitos de madera sigue siendo mayoritaria.
El azufre en el vino
Habrás visto en casi la totalidad de las botellas pone el aviso “contiene sulfitos”. El anhídrido sulfuroso es un compuesto que se produce en el vino de forma natural y que contribuye a la estabilización del vino. La mayoría de las bodegas, no obstante, añaden cantidades variables de sulfuroso a la uva, al mosto y/o al vino antes de embotellarlo. Se busca de esta forma mejorar la estabilidad del vino.
En ocasiones, el exceso de adición también ocasiona dolores de cabeza y en mi caso el estómago se resiente. Por eso suelo beber vinos cuyos elaboradores no se pasan con este compuesto. De nuevo, el consejo del experto y la experiencia propia son fundamentales.
Ya sólo queda, si se considera necesario, filtrar y clarificar. Botella y corcho y… hemos terminado.